让菜品呈现更有内涵

　　叶中平，顺德工商业联合总会副主席

　　粤菜制作流程要否标准化，这在顺德的讨论是七八年前的事。关于标准化，可以举例日本高速公路休息站的拉面店，那里的整套流程如工厂的流水线，从原料开始就很标准，让我这个有制造业背景的人都叹为观止。可能对于要求高的人来说，这套流程是没法满足的。但对于我这个对日本拉面一知半解的人来说，那种快餐式拉面还可应付。

　　如何让菜品呈现出更加形象生动的面貌或更有内涵，让人们不只是停留在“吃”的层面，而是还可探寻如何制作，或者是这道菜背后有什么样的故事等，这也值得尝试，也是一种很好的推广粤港澳大湾区美食的方法和途径。

　　美食荟萃之地更是美食创新之地

　　家常得不能再家常的粉葛鲮鱼汤，转身化作一杯精致的意式咖啡；以假乱真的石头，抓起来放进嘴里才知道原来是猪脚冻；“外衣”明明是西式牛排，内里却是熟悉的萝卜牛腩风味……这一切都发生在广州的一家粤菜馆“跃”里。“跃”已不仅仅是家粤菜馆，食客在它那里可以看到西餐、日餐的影子。

　　整个餐厅里只有12个座位，环绕着半个吧台，食客可以与主厨面对面地交流，这是参照日料中Omakase（师傅发办）的用餐方式设置的。这家餐厅可谓广州餐饮发展的一个缩影，非常具有代表性，在它身上，我们看见了中西的融汇与粤菜的创新发展。

　　记者在香港、顺德等地采访时也发现，那里与广州一样，不仅是粤港澳大湾区的美食荟萃之地，更是一个个美食创新之地。

　　顺德被誉为“世界美食之都”，这里的菜式魅力“既在传统，也在创新”，而且可以说，创新是顺德菜保持水准、不断攀登美食高峰的最大动力，不仅民间大厨们每时每刻在创新，政府也在主导促进顺德菜的创新。以2017年的“十大创新菜”为例，其中的“草莓咕噜肉”就是在顺德传统菜咕噜肉中加入草莓汁，使其更加惹味；“脆皮金猪鹅肝夹”更为特别，是参考西式汉堡的做法，巧妙地把法国鹅肝与中国烧乳猪肉夹在一起，再以酸姜片和西生菜垫底，变成汉堡包式结构，一口咬下去，4种口味渐渐在嘴里调和为一体，妙不可言；“石头焗鳝”，则是将鳝鱼、虾直接放在加热到300℃左右的鹅卵石上焗制而成，也是一种全新的顺德菜烹饪方式。

　　中国烹饪协会香港荣誉副会长梁震宇说，香港是国际美食之都，也是东方的粤菜和西方的西餐大融合之都。“你所能想到的菜，香港应有尽有。而在这个融合的过程中，各种菜式都根据香港人的口味有所调整、变化。但总体来说，香港人都能接受外来餐饮文化所带来的改变，这也许就是美食之都所应具备的素养。”梁震宇说，在各种菜式发展融合的过程中，就形成了很多地区的特色菜式和经典菜式。