精致生活

　　我国古人吃油有讲究

　　在吃油这件事情上，古人比我们想象得讲究。

　　不同的油有不同的称谓。从有角动物上提炼出来称作“脂”，无角动物上提炼出来称作“膏”，因此牛油、羊油被称为脂，猪油则被称膏。同样是脂，在脊又曰“肪”，在骨又曰“”。也有依据油的形态来称呼，如李时珍所说，“凡凝者为肪为脂，释者为膏为油，腊月炼净收用”。（脂指凝固的油，膏指融化的油。）

　　不同形态的油需要搭配不同的食材，正如《礼记·内则》记载的烹饪方法为，“脂用葱，膏用韭”。更有不同季节使用不同的油来烹饪各种鸟兽食材，如《周礼·天官冢宰》记载说，掌管天子膳食的官，要根据不同的季节使用不同的油煎和各种鸟兽——春天用牛油煎羊羔；夏天用狗油煎野鸡肉干、鱼干；秋天用猪油煎鹿崽；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁。

　　生活常识

　　食用油是怎样分等级的

　　我国食用植物油标准体系是根据油料品种、质量以及与之适应的加工工艺来确定质量等级。

　　我国市场上的食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）分为一级、二级、三级和四级共4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等。

　　而压榨花生油、压榨茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。

　　在产品标准中，气、滋味指标的要求是：一级、二级是无气味或气味、口感好及良好；三级、四级是具有某种油脂固有的气味滋味、无异味。

　　当消费者喜欢某种植物油的风味时，建议选择三级、四级产品；当我们烹饪清淡食品时，建议选择一级、二级产品。

　　一般讲一级、二级植物油品质好，但植物油中的天然伴随物如维生素E、甾醇、磷脂等随着加工工艺的深入已经很少保留在产品中。这些伴随物可以降低慢性疾病如心血管疾病等的发病率。而三级、四级植物油相对一级、二级产品富含这些油脂伴随物。

　　有的人讲究口味，有的人喜欢风味，有的人重视营养，选择什么级别的食用油，因人而异。 （张慧）