柴米油盐酱醋茶——开门七件事，油排在第三位，有了油水的日子才能算得上是有滋有味。无论是从远古时期烤肉上滋滋冒出的焦油香气，还是今天的花生油、芝麻油、橄榄油、调和油烹调香气……人类追逐能量象征的油脂香气，仿似一种印刻在基因里的本能，历经千万年不变。

　　油炸、烘烤、煎炒，食物的加热和加工总离不开食用油的神奇催化；调沙拉、拌黄瓜、做酱汁，不加热食物的备制和调味也需要食用油来大显神通。种类繁多的食用油按照来源基本可以分成三类，即动物油、植物油以及合成油。因为提炼加工技术的演进，历史上这三种油的出现有其先后：动物油最早被发现使用、植物油姗姗来迟、合成油则始于现代。伴随食用油主角的变化，人们的健康饮食观念也在不断刷新。

　　第一部曲 伴随畜牧农耕而来的动物油

　　动物油是肉类生产的副产品，从动物的脂肪组织提炼而来，提取手法大多靠加热就能获得，因而最先出现在烹调史上。可以猜测，在人类发现火并以此烤炙肉类时，高温下逼出的油脂就是动物油的雏形。

　　俗话说“靠山吃山靠水吃水”，在吃油这件事上，早期时候地理因素的影响力不可小觑。北方游牧民族通过牛、羊的脂肪和内脏提炼出牛油和羊油。生活在格陵兰北部的因纽特人以鱼油、海豹油、鲸油为食用油；其中鲸油除了用作照明、工业用途，其油脂在氢化后也可以食用，所以一度火爆——殖民时代，美洲大陆海岸捕鲸船上的煮鲸油大锅从不熄火，造船和捕捞技术的发展让周边鲸鱼几近灭绝。

　　在古代，猪油被称为“膏”或“膏腥”，按照《周礼·天官冢宰》的记载，最适合秋季食用（“秋行犊麛，膳膏腥”）。在欧洲，德国的《格林童话》里也收录了一个有关猪油的故事：猫和老鼠合伙买猪油，藏在教堂里准备过冬，却被猫独自偷吃掉。

　　黄油有些不同，它不是从动物脂肪提取，而是由奶油或牛奶通过搅乳工艺提炼而成的奶制品。最早有关黄油的记录出现在距今4500年前的一片石灰石上，石片上描绘了黄油的图像，而彼时的黄油制造者是北非和中东地区的游牧民，他们将奶装入羊皮袋，通过摇晃的方式来获得黄油。这种费尽周折得来的黄油被牧民视作珍贵食物，但在古希腊、罗马贵族眼中却是“野蛮人才吃的油”。直到欧洲文艺复兴时期，黄油终于翻身登上了大雅之堂，凭借着“物以稀为贵”跻身贵族专用。18世纪欧洲贵族的餐桌上必然少不了标榜身价和财富的黄油盘。直到19世纪80年代，离心分离技术的发明促进了黄油大生产，铁路建造、巴氏杀菌和冷藏技术的出现使黄油能被安全新鲜地从生产地运到销售地，黄油才从贵族食品回归，成为大众消费的食品。

　　动物油的主导地位持续了几千年，在20世纪的时候开始被颠覆——由于植物油提炼技术的成熟发展、油类经济作物的广泛种植与工厂化生产，价格低廉更健康的植物油开始普及全球，进入千家万户。

　　第二部曲 压榨、浸出技术得来的植物油

　　植物油是从植物种子、果肉、胚芽中所提取的油脂。不同于动物油加热即可获得，植物油的获得基本依靠压榨（又分为热榨和冷榨）和浸出技术，因而在食用油的历史上出现较晚，其中以浸出法提炼植物油的技术更是最近一百多年才诞生的制油工艺。

　　不过植物食用油家族里有一个抢先起跑者——橄榄油。因为果实和内核都富含油脂，新鲜采摘压碎成糊状，在筛网上压力即可轻松出油，所以早在公元前6000年到公元前4500年间，在如今的以色列一带就诞生了橄榄油。埃及人认为是他们的女神伊希斯向世人传授了提取橄榄油的技巧；古希腊诗人荷马将橄榄油誉为“液体黄金”；古罗马人则正式将橄榄油引进到地中海文明，并以是否食用橄榄油作为划分文明社会与野蛮游牧民族的标识之一，被罗马人征服的地区甚至可以用橄榄油来代替税钱。罗马统治者热爱橄榄油，将其分类成上等青橄榄做成的橄榄油、成熟期橄榄油、掉在地上的橄榄果做成的橄榄油等等。上等青橄榄油专供权贵，腐烂的果子做成的橄榄油就用来给奴隶吃。可以说，地中海饮食的点睛之笔就是橄榄油，无论烤肉、做菜、做汤、制作糕点，都能有橄榄油的用武之处。公元前6世纪时，西起叙利亚、东至葡萄牙、北到法国、意大利，南至摩洛哥一带，橄榄树随处可见，时至今日，地中海沿岸的这些国家也是橄榄油的出口大国，占世界橄榄油产量的90％以上。

　　其他植物油的提取则出现较晚。古代中国最早有记载的植物油是西汉时张骞从西域带回的芝麻油，又称“胡麻油”，正如《梦溪笔谈》里记载：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名胡麻。”芝麻油的提取传统采用水代法，即把芝麻筛洗好、置锅中炒酥，再用石磨磨成细麻酱胚，按比例将油胚和开水放入锅中，通过搅拌、沉淀后把油替出来，再通过长时间震动和重铜打轧的方法将残油和麻渣分开。晋人张华《博物志·卷四·物理》记载了这种方法：“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。”在唐宋时期，芝麻油成为普遍的烹饪用油，《梦溪笔谈》曾记录有：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”

　　到了明代，伴随榨油技术的发展，植物提取的素油品种也随之增多。《天工开物》专有一章详细记录了植物油的榨取，包括榨油方法——“北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余则皆从榨也”；各种植物油的受欢迎程度——“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔（即萝卜）子、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下”；以及各种油类植物的出油率——“胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黄豆得九斤”。不过《天工开物》里尚未提到花生油。

　　花生油是诞生得最晚的植物油，直到清代在檀萃的《滇海虞衡志》里才有记载：“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。”而花生作为舶来品，不同品种的引入分为几个阶段：16世纪初，南美的花生被引入国内；康熙年间，从日本传入被称为“弥勒大种落地松”的花生种，也几乎是在这时国内才了解到“落花生即泥豆，可作油”；1860年前后，从美国传入的“弗吉尼亚种”花生，即常说的“洋花生”或“大花生”在山东试种成功后，迅速向内地传播，由此逐渐成为我国重要的经济作物，也在今天的植物油市场里占据一方主力。

　　1896年，英商太古洋行在中国设立了一个新式油坊，以蒸汽机的压力将黄豆压碎，以手推铁制螺旋式压榨机的方式进行榨油，这是中国最早采用现代压榨工艺进行食用油生产的坊业。不过这样的方式依旧是物理压榨法，即用物理压力将油脂从植物油细胞里挤压出来，再通过碱炼、脱色、脱臭等工艺将压榨出的油杂质去除，成为精炼后的食用油。而采用相似相溶的萃取法原理，用食用级溶剂从油料中浸出油脂的浸出法，则是最近一百多年才出现的榨油技术。