第三部曲 合成生产的食用油与健康

　　人工合成与科技因素，让吃油这件事情越来越复杂。

　　19世纪末，欧洲一度出现了农副产品的严重短缺，促使食用油家族里除了动物油和植物油，又出现了一个新的竞争对手——人工合成食用油。

　　第一个人工合成食用油是人造黄油，它的历史不长，距今不过一百来年，诞生之初却引起了极大的轰动。在黄油短缺最严重的法国，店铺门口排队争抢的民众叫苦不迭，迫使法国皇帝拿破仑三世张榜招募研制者寻找黄油的替代品以解决问题。前来应聘者身份迥异，有化学家、食品专员甚至农场主，都宣称能寻找到魔法般的黄油危机解决之路，这其中还真有一位叫做梅奇·毛里土的法国化学家成功了。他以植物油氢化后形成符合比例的水油乳浊物，合成的人造黄油油脂含量不低于80%，其香气浓郁、色泽柔和、物理特性与天然黄油几乎无异。人造黄油试制成功的消息轰动了整个法国，震撼了欧洲大陆，也让人类第一次发现食用油也可以人工合成。

　　影响最为广泛的人工合成油叫做调和油，它的出现与食用油的健康理念密不可分。当食用油的选择突破了地理因素时，吃油不光是满足口腹之欲，更是要吃得营养和健康。人们发现食用植物油是人体热量和脂肪酸，以及脂溶性维生素的重要来源，而如果长期食用一种油，膳食脂肪酸摄入也比较单一，某种程度上会影响到人体的营养平衡。在这种情况下，将两种以上经精炼的油脂（一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等）按比例人工调配制成的食用油应运而生。

　　我国最早出现调和油是在20世纪90年代初，正值对食用油的消费从散装油转向小包装油时期。1998年发布的行业标准《食用调和油》，宗旨是通过选择不同品种的植物油，合理配比脂肪酸种类及含量。调和油一度受到市场的热烈追逐，据英国敏特数据库统计，全球有近千种调和油产品，遍布欧美、中国、日本、印度及马来西亚，其中中国与印度的调和油消费就约占了总量的50%。食用调和油是我国小包装食用油的主要产品，2014年消费量达465万吨，占小包装油脂总量的近一半。但由于市场上也存在以价格昂贵、实际占比很低的油品命名问题，如命名花生调和油，实际主要成分却是棕榈油，以次充好；同时调和油加工过程中过度追求“无色无味”导致了过度加工营养损耗问题，由此造成消费者对调和油热情的降温。

　　吃油的健康理念不断更迭，怎么吃油才健康？专家建议“少油的同时多吃油”——“少”即是控制烹饪时的用油总量，清淡饮食；“多”是指常常更换家庭食用油的种类，避免单一摄入。在吃油这件事上，毫无疑问选择会越来越多，科学吃油也会让饮食越来越健康。

　　幕后英雄

　　低调的棕榈油

　　年产量超过5500万吨——作为世界上用量第一的食用油，被称为“世界油王”的棕榈油却不像其他食用油一样被包装陈列在超市的货架上，可以说是非常低调了。

　　棕榈油的供给者——油棕，是一种生活在热带地区的棕榈科植物，又被称为“油椰子”。“油椰子”的果实油棕果无论果肉或是白仁都可以用来榨油，且含油量丰富（可以高达40％以上），经过捣碎蒸煮、浸出萃取，就能得到橙黄色的棕榈油。

　　数千年前的非洲地区，人类就已经开始榨取这种果实的油脂食用，享受自然的馈赠。然而由于油棕树种植环境只局限在热带地区，因此很长一段时间里都没有走出非洲。即使是在大航海时代，欧洲人煞费苦心地引入最终也以失败终结。直到19世纪末，中美洲加勒比海沿岸和东南亚热带海岸地区才见识到了油棕树的真尊，这种单产比大豆高出6至10倍、种植2年后即可收获的经济作物在东南亚一带迅速风靡，尤其是在印度尼西亚和马来西亚地区，常年占据世界油棕产量的第一和第二名。

　　虽然不在餐桌上常见，超市里的膨化食品和油炸食物背后却都是棕榈油的功劳，成本低、抗氧化的棕榈油担起了食品副食的生产原料重任，薯片、饼干、蛋糕、起酥油、人造黄油的构成里，棕榈油都是重要成员。