如何做出好吃的粤菜？名厨讲绝招

　　精准脱贫

　　文/图 羊城晚报记者 吴珊

　　广东落实精准扶贫再出新招——围绕“特”字做文章。27日，10大粤菜名厨来到肇庆封开农村，“坐镇”全国首个“粤菜师傅课堂”。

　　省城名厨教得仔细，乡村厨师学得认真，原本两个小时的授课时间已远远不够，到了午饭时间，大家依然热情不减。“没想到能跟着省城名厨学习，今天，我用手机录了像，准备回去后按师傅讲的一步一步跟着做。”乡村厨师纷纷点赞该活动，认为通过学习，当地厨师的厨艺将会得到大大提升。

　　这是广东探索出的“全域旅游+乡村振兴”扶贫新模式，通过提升粤派特色美食水平带动当地旅游发展，实施精准扶贫。今后，“粤菜师傅课堂”将向粤东粤北推进。

　　听课名额没几天就被抢光

　　乡村厨师的学习热情高涨。当天，几十平方米的龙山景区餐厅里，挤满了从封开各乡镇来的厨师。据主办方广东省旅游局和岭南集团工作人员介绍，“粤菜师傅课堂”第一讲报名信息公布后，短短几天内名额被一抢而光。

　　来自杏花镇的韦师傅说，他从业已有20年，早就听说过广州花园酒店、中国大酒店的厨师大名，没想到自己能在偏远小山村见到他们。为了珍惜这次学习机会，他特意准备了几个问题向名厨们请教。

　　本次“粤菜师傅课堂”的讲师阵营也相当豪华，10名讲师均为广州星级酒店的顶尖餐饮名厨，其中包括曾出任博古斯世界烹饪大赛总决赛评委的花园酒店副总经理龙伟彦，全国烹饪大赛金奖得主、中国大酒店行政总厨徐锦辉，东方宾馆行政总厨张志强等。

　　学习的都是最常做的菜式

　　培训前，工作人员抬来一张餐桌，上面摆着半成品的白切鸡、清蒸鱼、小炒皇，还有酱汁、肉片和配料。一位乡村厨师告诉记者，这些菜都是他们最常做的菜，也是最需要师傅点拨的菜式。

　　如何选材？水温、蒸煮时间如何掌握？如何创作适合游客口味的粤菜？“师傅”们将从业多年的经验“倾囊相授”。为了让“学生”听明白、学得会，他们还特意把食材的用量由“克”换算成“两”。

　　学生们听得很认真，几乎每个人都手持手机全程录像，以便回家后细细揣摩。来自江口镇的聂师傅告诉记者，“收获很大，就拿炒肉来说吧，以前我总是炒得很硬，口感不好，通过学习，知道如何炒肉才会鲜嫩。白切鸡如何抹盐？这些我都是通过这次学习才知道的。”他希望这样的培训能多多举办。

　　师傅们也认为这样的授课机会难得。“来到乡村，通过和当地厨师交流，我们也学习了当地厨师对特有食材的把握，这对提高自己的厨艺也大有裨益。”张志强说，交流活动对于粤菜传承具有积极影响，有利于发现当地特色食材，发掘新的烹饪技巧。

　　“粤菜师傅”工程创扶贫新路

　　近几年随着美食游的快速发展，越来越多的城市居民愿意跑几百公里去品尝地道粤派农家菜。如何更好地提升粤派特色美食水平，从而带动乡村旅游发展，实施精准扶贫，广东又探索出一条新路。

　　在今年全省乡村振兴工作会议上，广东省委书记李希要求举全省之力把乡村振兴战略谋划好、实施好。在做强富民兴村产业方面，指出要以做好“特”字文章，并作出了实施“粤菜师傅”工程的部署要求。目前，多个地市已经着手推进相关工作。

　　潮州已推出多项举措：通过实施名厨培养工程、“十百千万”人才工程等，集中宣传十大潮州菜名厨人物故事和精湛厨艺；开展潮州菜学术研究，建设潮州菜研究交流平台，定期聘请餐饮品评名家、高级技师、技能大师开展学术活动等；实施标准建设工程，构建潮州菜标准体系等。

　　顺德勒流近期也开始实施乡村振兴之勒流“粤菜师傅”工程3年行动计划，拟利用勒流厨师资源，选择示范村居启动“粤菜师傅”工程。

　　广州推过举办博古斯世界烹饪大赛2018亚太区选拔赛，引入米其林指南等国际美食标杆，让食在广州品牌与世界接轨。