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贵阳老字号雅园 黔菜跟着时尚走
http://www.workercn.cn2017-10-11来源: 贵阳晚报
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  忙活中的黄亚庆

  待炸鸡肉

  刚炸好的鸡出锅

  为鸡肉上蛋糕康

  滑炒蛋清

  雅园这个作为贵阳餐饮的龙头企业,从1987年在贵阳市中华北路第一家店开业以来至今已有30年的历史了。在这个餐饮行业如雨后春笋般增长快速的时代里,雅园依旧屹立在贵阳的大街小道上。这个属于贵阳老味道的餐饮品牌,几十年来总是能牢牢地抓住人们的胃,这其中的秘密武器必然是一道道美味的佳肴了。今天,记者走进贵阳雅园在北京路的分店“贵阳厨房”,让那里的主厨黄亚庆师傅带我们去找寻那些曾叱咤风云的“味道”。

  跟随叔叔学厨艺

  学成归来定居贵阳

  黄亚庆,是雅园的“老厨师”了,来到贵阳21年的他偶尔也会说些贵阳话,带有广东味的普通话常常会逗笑厨房的伙计。“今天给你露两手当初卖得最火热的菜吧,现在这几道菜都不卖了,只是因为经典把它们存库在雅园的菜谱里了”听闻记者前来寻觅老字号美味,黄师傅热情地立马拾起锅铲。

  脆皮黄金鸡、食皇咸猪肉、赛螃蟹,这三道经典老字号,老贵阳街坊你还记得吗?

  “这几道菜都有十多年的历史了,我炒起来顺手得很,不用想都知道下一步要放什么。”黄师傅仅仅花了不到半小时就将这几道色香味俱全的美味老菜妥妥地炒好了。

  面对这些“老菜”,黄师傅向我们回忆起他近三十年来的厨艺生涯。在上世纪六七十年代年仅十三岁的黄师傅受在饭馆掌厨的叔叔影响,看着每天掌管锅碗瓢盆的叔叔,心里暗暗发誓将来也要成为一个厉害的厨师,于是每当放学或周末一得空,他就会混进叔叔的厨房,打打杂,当当下手,同时也悄悄地学艺,终于在18岁那年跟叔叔开始了自己的学厨路。

  在广东与叔叔一路学习了4年后,22岁的黄师傅到了深圳,辗转两年后又赴海南,上海等多个城市,终于在1996年,29岁的黄师傅来到贵阳。

  伴随雅园21年

  叱咤风云感慨多

  “那时候我刚到贵阳就去了雅园酒家,站在店门口,我感觉好像来到了一个宫廷,复古的中式装修风格在那个时候是很少有的,我记得当时还没有包间,店内都是用复古的屏风来隔间的,很优雅。在雅园酒家呆了两年,我又到雅园红海湾酒楼,雅园渔村,雅园酒家等其他的雅园分店主厨,2011年,我来到贵阳厨房。”回忆起自己走过的“雅园”脚步,黄师傅很是骄傲。

  “以前来到雅园订餐都是排队的,那时候的生意火爆得很,但同时也忙晕了我们,一个上午要炒出好几百道菜,我那只拿锅铲的手都打颤颤了”提及最辉煌的掌勺时刻,黄师傅笑眯眯地比划着双手,他说即使从早做到晚,回到家躺下耳朵里都还是切菜时“剁剁”的声音,大火扑进油锅的“轰轰”声,但是却有一种无比满足的自豪感,因为黄师傅会常常遇到那些吃完饭后对他竖起大拇指的人,一次,一位外国友人在雅园酒家吃了黄师傅的一道“赛螃蟹”后,一心想要见他,用不娴熟的中国话说“你的菜很棒”,并立马拜师,至今黄师傅都还和这位外国徒弟保持联系呢,“一想到这些,再辛苦手再打颤颤,都不觉得累,值得。”

  黄师傅说,和雅园共同走过那么多年,见证了雅园从一个小酒店,发展到现在二十几间店,他非常感慨。“我是一路见证了雅园发展壮大的,雅园的生意很旺,直到近几年,大酒楼开了很多新的,装修风格现代化,菜品也有很多新风格新味道,饮食行业竞争越来越大。雅园老板也不放慢脚步,想了很多办法转型,结合雅园的优势,做到高、中、底各种店都有,消费者可以自己选择消费。如今,雅园在饮食大军中仍然是佼佼者之一,马上就要迎来三十年大庆,我真心祝雅园更加辉煌。

  21年前,黄亚庆辗转了这么多的城市,最后选择在贵阳安家,他告诉记者,除了对雅园的眷恋,也是因为贵阳的气候好,食物和人文风情令他非常留恋。

  脆皮黄金鸡

  2005年,黄师傅赴香港学厨时,在当地六星级四季酒店里吃到的一道“鸡”,是清蒸而成的,最后将蒸出的鸡淋上制好的高汤,这滋味牢牢印在了黄师傅的脑海里,联想起贵阳老百姓们的口味都是偏重口味些,黄师傅将这道“鸡”做了改良,“把它做成干香的形式更适合贵阳口味”,黄师傅说。

  做法:

  1:将湛江鸡去肉留皮,然后上自制脆皮水将皮晾干。

  2:将大明虾去皮留肉,然后用刀轻敲虾仁直至把虾仁打成虾胶状,混合之前的鸡肉剁溶,用时酿在鸡皮上。

  3:起锅落油,把油温控制在120度到150度之间,慢火炸大约8到10分钟即可出锅。

  食皇咸猪肉

  黄师傅是广东人,在那边这道菜叫“干煎五花肉”,当时的做法是将五花肉一片片干煎后放点生抽即可。黄师傅说:“贵阳人喜欢吃干香的菜,那我就把它改良成既干脆又香口的味道,还别说,1997年在雅园红海湾店,这道菜的点餐率最高”。

  做法:

  1:将带皮五花肉上蒸炉蒸大约1小时左右取出,趁热撒上海盐,腌制一天一夜。

  2:把腌制好的咸猪肉切成大片。

  3:起油锅,落油烧至150度时下肉片,慢火炸成金黄色,然后下自制的鼔油轻炒几下即可。

  赛螃蟹

  广东顺德县大良镇上有一道有名的菜叫“大良炒奶”,属于粤菜,主要是用鲜奶,鸡蛋清和淀粉炒制而成,口味清淡,又富有奶香,一直深受广东食客的青睐。受这道佳肴的启发,黄师傅在上海主厨时改良创新加入一些澳带,虾仁,青豆,炒出成品后吃起来竟有蟹肉的口感与味道,但又相对蟹肉更加清淡爽口一些,于是便起名为“赛螃蟹”。1997年时在雅园红海湾推出,以它清淡和富有高蛋白质的优势很受女士的追捧。

  做法:

  1:准备好至少10只蛋的蛋清,适量虾仁,澳带,青豆米,蛋黄一个,西蓝花三朵

  2:把蛋清用油滑炒至熟,也分别将虾仁,澳带,青豆米,西蓝花过油炒至半熟。

  3:起锅下清鸡汤,下味料,勾芡水,然后下滑熟的虾仁与澳带,加入蛋清慢火炒熟即可,起锅装盘撒上生蛋黄一个,柠檬片围边。

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