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又见花糕各处忙

2018-10-12 15:37:47 北京晚报

  “又是过重阳,台榭登临处,茱萸香坠。” 在传统节日中,农历九月九日的重阳节是一个难得的以“数”定节的节令。“九”既是“至数”,又是“阳数”。《黄帝内经·素问》有言:“天地之至数,始于一,终于九焉。”《易经》则言:“九为老阳,六为老阴。”而农历九月初九为两个阳数相重,故被称之为“重阳”,又名“重九”。

  重阳始于何日,迄今已不可考。早在记载西汉杂史的《西京杂记》中就载有:“汉武帝宫人贾佩兰,九月九日佩茱萸,食饵(糕),饮菊花酒”,并称“盖相传自古,莫知其由。”不过有意思的是,重阳在南北朝以前,并不被视作一个吉日良辰,而是一个需要消灾避难的日子。至今民间依然有“逢九有变”的说法,也是因为九为老阳之数,物极必反,极盛必衰,需谨慎对待。所以古时人们需要离家躲灾,登高拔褉,佩茱萸以辟邪,饮菊花酒以驱疫延年。

  不过随着岁月的流逝,重阳“驱疫”、“辟邪”的色彩渐渐淡去,身佩茱萸,邀请三五好友携菊花佳酿与重阳花糕以登高望远,成了文人雅士的乐事,也由此在重阳节留下了许多脍炙人口的佳篇。陶公咏菊、白衣送酒,有了“世短意常多,斯人乐久生”的《九日闲居》;摩诘思乡、登高怀远,有了“每逢佳节倍思亲”的《九月九日忆山东兄弟》;子美流寓、借景抒怀,有了“无边落木萧萧下”的《登高》;子安赴宴、文不加点,更是有了“落霞与孤鹜齐飞”的《滕王阁序》,“神俊无前,六代体裁,几于一变”。

  对于北京的寻常百姓来说,举笔赋诗可能有难度,但吃花糕确是必不可少的旧俗。“中秋才过近重阳,又见花糕各处忙。”由于“糕”与“高”同音,重阳登高的同时,“糕”也成了应节点心,寓有步步登高之意。《帝京岁时记胜》中记载:“京师重阳花糕极盛。有油果炉作成者,有发面垒果蒸成者,有江米黄米捣成者,皆剪五彩旗以为标帜。市人争买,供家堂、馈亲友。”可见旧日的重阳花糕,并非特指某一种糕点,各家的重阳糕在原料、形式和加工方法上都略有差别。

  如今北京市面上的重阳花糕很有特色,与流行于南方、以米粉制成的花糕完全不同。赵珩《北京糕点的今昔》说:“九月重阳之前,无论南北案皆有花糕出售,枣泥馅子两三层,中间夹上青梅、山楂糕、葡萄干等果料,此为细作的花糕。比较便宜的是糙花糕,就是两层间夹上小枣。”稻香村年年有售的重阳花糕,就是三层,两层花糕面皮夹着桂花儿、枣泥、青梅、桃脯、核桃仁、山楂糕等各色馅料,入口酥软,口感丰富,还有糖醇版,很适合给家中老人享用。

  当然,如果没能赶上市面上热卖的重阳花糕,大家也可以在家为老人们亲手制作,更显得情意不同。袁璐 J266

  重阳花糕的做法:

  重阳花糕的制作分为水油面、油酥面和馅料三个部分。其中,水油面需要黄油140克、中筋面粉340克、糖10克、水120至130毫升;油酥面需要黄油145克、低筋面粉260克;馅料则需预备枣泥馅300克,以及各色干果蜜饯。

  在做法上:水油面和油酥面各两份,饧半个小时后称剂子。水油面15克,油酥面10克,各40个,分好后松弛15分钟。以水油皮包油酥,并经过擀卷,形成层层相隔的酥皮面团。然后,准备好20个枣泥馅,每个15克,并将各类蜜饯干果切成约2厘米左右的大小,取两份松弛好的面团,将馅料夹在中间,并在饼的一侧适当装饰。最后,在每一个饼上盖上一张剪裁好的烘焙纸(烘焙纸上蘸少许水)。放入预热好的烤箱,上下火170度烤箱中层,烤制40至45分钟左右即可出炉。

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  稻香村的重阳糕属于时令产品,感兴趣可以提前咨询稻香村门店或在网上认准“三禾”北京稻香村标志购买。如果自己做重阳糕的话,也可以尝试使用中式点心爱用的猪油来起酥,效果也最好,但和面比例会有所变化。此外,因为加了馅料,中间部分的饼皮不容易熟,但烤制过久又会使得饼皮颜色太深。可在适当时候于烤盘底下和点心上面加层锡纸垫铺一下。

编辑:谷永光
 
 

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