说起麻食,可能有些人不是很熟悉,但说起“猫耳朵”,可能银川人都知道。在兴庆区阳澄巷东安小区西门有一家面馆,店面不大,但这家店做的麻食,食客们都说:“有家的味道。”
一个关于美食的心愿
店主叫汤效泉,今年43岁,开面馆4年了。他说,自己开店的初衷,就是喜爱家乡的面食,希望将母亲做给自己吃的那些美味面食带到城市,让更多人吃到。
汤效泉的老家在固原市,开面馆是他多年来的梦想,而这个梦想源于一件小事。汤效泉二十多岁的时候,他的哥哥在银川工作,每次回老家都会带着朋友,而在固原农村有个习俗,凡是家里来客人必须给客人做一碗长面,以示尊重。哥哥的朋友每次都会吃两三碗长面,即使吃撑了仍然想吃,还说在城里从没吃过那么好吃的面。从那以后,汤效泉就坚定了自己开面馆的决心,想把家乡的美味带到城市去。
面食好不好吃,取决于面粉的质量。汤效泉一直从固原老家带面粉,都是自家人种的优质小麦研磨而成,保留着小麦的原汁原味。“手工磨出来的面粉,没有破坏小麦的营养物质,也没有任何添加剂,做出来的面食,自然就好吃。”汤效泉说,客人们都说他家的面有“面味”,有种家的味道,让人吃不够,很多客人就是奔着手工麻食来的。
功夫就在揉搓之间
做麻食的第一个步骤是和面,汤效泉选择用凉开水和面。“我也说不上为啥好,但这就是村里祖祖辈辈传下来的方法,和出来的面筋道,效果最好。”汤效泉说,自己尝试过用自来水和面,但不够筋道不说,做出来的面还粘牙。
“面和好后,下一个关键步骤是揉面。第一次揉简单,几分钟时间把面粉揉成团儿就行,然后用保鲜膜包好醒面。醒一个小时后,第二次揉面,这个也没有具体时间,标准就是自己的经验,揉至面团光滑、不粘手就好了,一般需要半小时以上。”汤效泉告诉记者,揉面是有技巧的,得用手掌最厚的部位揉,还要用适中的巧劲,劲太大容易把面团揉“死”,变得僵硬。
面揉好,接下来就要制作麻食了。先从揉好的面团上取下一碗量大小的面团,擀成5毫米厚的面饼,接着将面饼切成5毫米宽的面条。按照传统的做法,拿起一根面条,揪下指甲盖大小的面丁,放在案板上用拇指轻轻一搓,一个麻食就做好了,也有专门搓麻食的模子,用模子搓出来的麻食,背面有花纹。
配菜、调料同样重要
麻食搓出来后,有两种常用的烹制方式——炒麻食和烩麻食,都离不开调料和配菜,而这其中也大有讲究。
首先,菜要新鲜。每天早晨7点,汤效泉都会准时去早市采购当天所需的新鲜食材。“菜必须是当天最新鲜的,我一般不去批发市场,因为如果采购量太大,第一天吃不完,第二天就用不了了。”汤效泉笑着说。
除了新鲜蔬菜,调料是重中之重。“刚开店的时候不知道哪儿有好的调料,就每家都买一点试,这样做出的面味道变化很大,不稳定。”汤效泉告诉记者,好的调料是有特定配方的。
一次偶然的机会,汤效泉到一个市场采购,无意中发现了一家调料铺。抱着试一试的心态,他走了进去,听说人家的调和面是有特定配方的,汤效泉当即就买了一些。回去一试,就是自己一直想要的那个味儿,随后就固定了下来。
最后一道工序就是炒或者烩了。汤效泉说,他家的配菜是茭瓜、洋葱和青椒。先热锅下凉油,放入他自己秘制的辣椒面炒香,接着放配菜翻炒,加入调味料,最后放入煮至九成熟的麻食再翻炒一分钟就可以出锅。整个过程控制在三至五分钟内。“麻食煮至九成熟再下锅,是为了让麻食更好地入味,也避免出现夹生。”汤效泉说。
采访手记
就是这个味儿
采访时,临近中午饭点,不断有食客前来就餐,汤效泉与他们一一打招呼,就像老朋友一样。他说,来这里吃饭的多是熟客,时间久了就认识了,老顾客都会介绍新朋友来吃,就这样口口相传。
说话间,汤效泉为一名中年食客端上汤面,问及中年食客味道如何,食客竖着大拇指说:“味道非常好,就是这个味儿;面有面味,吃着跟小时候家里的味道一样。我经常来。”听到客人由衷的评价,汤效泉表示很满足。
从开店到现在,一晃四年过去了。汤效泉感慨,从来没想到自己能有今天的满足,每天看着客人们惬意地离开,他就觉得一切都值了。
记者 刘旭卓 实习生 马霄汉 文/图