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国家级烹饪大师亲授“打腰花”
http://www.workercn.cn2018-05-04来源: 北京晨报
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  北京晨报讯(记者 陈琳)昨天,有着近二百年历史的同和居饭店举办了技艺传承班培训,由享受国务院特殊津贴的国家级烹饪大师于晓波大师亲授刀工基本功——打腰花,培养技艺传承人。

  “打腰花之前首先要把腰子处理好,腰骚要全部去掉,不能留一点”,“刀和砧板呈40度角”,“每个斜刀都要打到腰花的3/5处”……于晓波一边示范一边将各个操作的要点娓娓道来,且每一个操作既有方法更有量的要求,明白易懂。技艺传承班的厨师们,眼睛都不敢眨一下,屏住呼吸全神贯注倾听、学习。示范完毕后,于晓波选出腰花打得最好的几位给予指正,并对所有传承人的作品进行点评,有针对性地提出需要练习的方向。

  同和居饭店经理张紫薇介绍,技艺传承班不仅仅是对在岗厨师技术的打磨,更重要的是可以保证同和居菜品品质的稳定性和可持续性,不论哪位厨师炒出的腰花,送到消费者面前时,都是同一种味道;同时也能保证餐饮老字号的传统饮食文化技艺可以代代相传,使老字号技艺后继有人。

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