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初春时节品野菜
http://www.workercn.cn2018-04-03来源: 北京晚报
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  北方春季常见的野菜 TAKEFOTO供图

  春回大地,万物复苏。对于喜爱美食的人而言,有另一种意义:此时正是吃野菜的好时节。特别是对北方地区而言,人们吃了一个冬天的白菜萝卜以及大棚蔬菜后,春天的野菜更加金贵。北方地区有一句民谚:“春脖子短”,形容的是北方地区的春天十分短暂的事实。几场大风刮过,几乎就是停暖气没几天,就不得不迎接夏天了。而这转眼间,鲜嫩的野菜就老得咬不动,难以下咽。因此,品尝野菜的时机稍纵即逝。

  长久以来,在国人的饮食结构里,蔬菜一直占据着十分重要的地位,对于大多数中国人来说,几天不吃肉可以,但是几天不吃青菜,一准会嗓子红肿、嘴角起泡。原因很简单,上火了,维生素摄取不足。当春时分,不妨吃些野菜,何况,许多野菜还具有食疗的效果呢。

  野菜也是蔬菜之属,不过是有人工种养和野生之别罢了。许多传统的野菜,比如苦菜,荠菜,马齿苋等,现在有许多农户见其市场价格不错,便专门种植。而人们从市场买来的各种蔬菜,很多正是从当年的野菜转化而来的。

  开春以后,京郊可以食用的野菜不下十几种,常见的有曲麻菜、荠菜、蒲公英、马齿苋、灰灰菜、刺儿菜、马兰头、扫帚苗儿等,目不暇接。这些野菜除去食用价值以外,基本上都是草药一类,而且药效轻微温和,有病去病、无病强身。认识这些野菜的人,去踏青之余,不妨随手采撷点,不认识的也无妨,现在网络发达,事先可以在网络上查找好,到时候按图索骥。

  各种野菜的食用方法很多,归纳起来不外乎炒食、凉拌、做馅。怎么去吃,各家自有高招和偏好。不过,品尝野菜最好是适量。适量吃点野菜大致有五大好处:其一是营养价值高。一般来说,野生植物的微量元素和矿物质的含量都要比人工种养的高,何况,有些植物根本就没人种养,更显得它们稀罕。其二是具有保健功能。比如荠菜,中医认为,荠菜味辛甘、性凉平,具有和脾胃、利水、止血明目等功效。再如马齿苋可以清热解毒、降低血糖。其三是没污染少残留,山野之间人迹罕至,没有人会在这些地方喷洒农药,野菜自然就会绿色天然。其四是物以稀为贵。因为野菜吃到的机会少,味道才会显得独到,令人感觉到颊齿留香。其五是清理肠胃。对于吃惯了大鱼大肉的城里人来说,适当地吃些野菜来清理肠胃,也是调理身体的好机会。

  值得一提的是,除了一些草本植物以外,很多木本植物的嫩芽和花朵都可以食用,笔者把它们也归入野菜之列。“吹面不寒杨柳风”,春风一来,杨柳即刻有所反应,而此时的杨花柳芽都可入肴。早春时节,杨树花开,干枯一冬的树枝上面挂满毛毛虫一样的紫色花序,捡拾树上掉落的杨树花序,清洗干净,热水焯烫之后用凉水浸泡去除苦涩之味,加入少许植物油、盐、五香粉,用干面粉搅拌之后,上笼蒸熟,清香软糯,饭菜兼备。杨树花具有清热解毒、涩肠止泻、健脾养胃的功效。

  柳树芽同样是一味药食兼备的食材,柳树发芽尚未飘出柳絮的时候,正好采摘,过了此时,柳叶成形则不堪食用。采来的柳芽同样用水焯烫之后,用冷水浸泡去除苦涩,此时,就可以凉拌、可以做馅、可以炒食。笔者最喜欢的吃法是做成大馅玉米面菜团子或者大馅包子,每次都会吃到翻白眼为止,十分没出息。其实,柳树全身皆可入药,阿司匹林里的一个最重要成分就是柳树叶的萃取物。

  除了杨花柳芽之外,北方春天常见的榆树钱、槐树花也都是不错的食材。比如槐树被评为北京市的市树,随处可见槐树的芳踪,花开时分,城乡间弥漫着清幽的香气,此时采撷一朵槐花放进嘴里轻轻一吸,会品味到淡淡的清甜。采来槐花去掉花柄,和入面粉制成槐花饼,十分适口。说到木本野菜,就不能不提到香椿,香椿分布极广,大江南北都有它的影子。清明前后,正是香椿大批量上市的时候,京郊地区多有出产,其中尤其是紫香椿气味更加馥郁,由于香椿的气味独特,它犹如水果里的榴莲一般,喜欢的人趋之若鹜,厌恶的人避之三舍。开春以后,在京郊许多农家乐可以吃到杨、柳、榆、槐的嫩芽或花朵制作的食物,香椿更是家常,尝鲜之余,亦可养生,而居住在城里则少有这般方便和野趣。

  当然,野菜虽好,也要做到取之有道。每到春天,笔者经常在一些公园见有人挖野菜,有的公共绿地被践踏和挖掘得满目疮痍,这些做法极不可取。春天来了,去郊野踏青时,一家老小约上三五好友,春服既成,风乎舞雩,携带小工具,在不破坏植被的前提下,采来枝头的鹅黄与脚下的嫩绿归来为炊,方为雅事。孟春明

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