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传统美食的“家常味” 美食跨界的“新食尚”
http://www.workercn.cn2018-02-12来源: 成都商报
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  春夏秋冬,四季更替。转眼间,农历春节悄然将至。团聚,成为每一个人心中对家最高的情感表达。大年三十晚上的那顿年夜饭,传递着一种辞旧迎新的“使命感”。今年的团年饭,有的人想利用传统的食材做出“家常味”,有的人想让川菜跨界与其他菜系融合出“新食尚”。您更喜欢哪一种呢?

  成都商报联合四川省美食家协会推出的“跟着知名大厨学做川味年夜饭”系列活动,邀请成都名厨现场做菜,通过直播、视频、图片、文字等多种方式,教市民做出一道道美味又有寓意的团年饭菜。活动一经推出,广受好评。截至昨日17点,微博话题“跟着知名大厨学做川味年夜饭”阅读量超过11万;直播平台上,已有63.7万网友第一时间对大厨做菜全过程进行围观。

  11日,活动进入第三天。来自成都世纪城天堂洲际大饭店的中厨房厨师长罗强和中国烹饪大师陈舜全,各为大家奉上两道年夜饭特色菜——神仙口水鸡、宫保菠萝虾球;凉粉鲫鱼、雪花桃泥。

  大厨登场

  罗强

  成都世纪城天堂洲际大饭店

  中厨房厨师长

  压轴菜品

  神仙口水鸡

  宫保菠萝虾球

  大厨制作

  第一道菜

  神仙口水鸡

  自古以来,用鸡制作的美味佳肴,不胜枚举。如《礼记》记载战国至秦汉年间的“鸡羹”,又如清代著名诗人袁枚的诗句:“养鸡纵鸡食,鸡肥乃烹之。”很多地方甚至还有“无鸡不成席”的说法。罗强今天做的这道口水鸡,是四川传统特色菜肴,属于川菜系中的凉菜。以土鸡为主材料,菜名唤作“神仙口水鸡”,寓意“看了神仙都会流口水的美味佳肴”。

  材料:土鸡、大葱、油酥花生米、秘制辣椒油、花椒油、酱油、香油、秘制卤水、白糖。

  烹制:为保证鸡肉皮面光亮、口感Q弹,罗强特地选用了三到四月大的土公鸡。制作的第一步,葱姜入锅,加水加盐,放入土鸡烹煮25分钟。在炎热的夏季,则只需20分钟即可关火。为了最大限度地保存鸡的营养,增加鸡肉鲜美程度的同时,又能具备其特有的香型和滋味,待锅中鸡汤冷却后,还需要将煮过一道的土鸡再次放入锅中浸泡一到两小时。随后捞出,晾干后,拆成肉片或肉丝。“拆完的肉摆好放,这之后就是酱汁的调配。”罗强告诉记者,酱汁制作很有讲究,恰当的汁料,能让土鸡肉集麻辣鲜香嫩爽于一身。秘制酱汁的调配,需要用到卤水、酱油、白糖、花椒油、香油和秘制辣椒油这几样材料,混合后充分后淋在鸡肉上,摆放一盘油酥花生米,一道神仙口水鸡就完成了。

  第二道菜

  宫保菠萝虾球

  宫保鸡丁,是一道闻名中外的特色传统名菜。罗强要做的宫保菠萝虾球参照了宫保鸡丁的做法,而将主材料鸡肉改为大明虾、菠萝,花生改用成腰果。成品甜甜辣辣,是一道既有川味风味,又融合其他菜系特色的“融合菜”。

  材料:大明虾、菠萝、腰果、大葱、姜片、蒜片、干辣椒节、干花椒、糖、盐、鸡粉、老抽、醋。

  烹制:主材料大明虾,个头大,肉味鲜美。烹制前,剥去外壳,挑除虾线,虾肉清洗后加入姜粉涂抹入味去腥。同时,准备菠萝一颗,切成方便入口的小块。主材料准备完毕后,将抹了姜粉的大明虾入油锅炸到略微金黄,方可出锅备用。在等待的间隙,罗强将白糖、醋、盐、鸡粉、勾芡、老抽混合成酱汁,同样放置一边备用。一切准备就绪,再次起锅,完成最后的烹饪。热油锅中放入干辣椒、蒜片、花椒、姜片和葱结,炒香后随即分别放入金黄的虾球、酱汁,最后放入菠萝、腰果。翻炒片刻后,一道嫩、香、甜、辣、酸的宫保菠萝虾球完成了。

  大厨登场

  陈舜全

  中国烹饪大师

  成都青龙正街饭店顾问

  压轴菜品

  凉粉鲫鱼

  雪花桃泥

  大厨制作

  凉粉鲫鱼是四川省传统名菜,属于川菜系。色红亮,味麻辣,香味浓,鱼细嫩,造型质朴,有浓郁的四川麻辣气息。过年年夜饭桌上,相对于其他“大菜”,作为热拌菜的凉粉鲫鱼制法简单,出菜时间也很快。

  第一道菜

  凉粉鲫鱼

  材料:黄凉粉、鲫鱼、香菜、葱、芹菜、花椒、海椒面、香辣酱、淀粉、花椒油

  烹制:一般而言,准备3尾到5尾鲫鱼即可,尽量选择肥美的鲫鱼。鲫鱼杀掉处理好后,用菜刀竖划鲫鱼一侧背部,左右两边呈“八”字形各划四刀,另一侧同理。用料酒、盐、香醋腌制鲫鱼,然后放一旁准备。将肥肉大块切片,切下三片盖在鲫鱼上方,将鲫鱼全部包裹住。将鲫鱼放入蒸锅内,蒸7分钟。黄凉粉切成块,倒入装有热水的锅中,放少量白糖,抄熟起锅。准备蘸料,将葱、芹菜切成末,将干辣椒面、香辣酱、花椒油、花椒面、味精、鸡精、鸡粉、香油、香醋混合,导入黄凉粉搅拌,待鲫鱼蒸好后,取出肥肉,将拌好的凉粉倒入鲫鱼上方即可。

  窍门:抄凉粉时,放白糖的目的是为了让凉粉的颜色更加漂亮,显得光亮诱人。这道菜蘸料中一定不要放白糖,因为跟菜品本身的口味不合。蒸鱼只需7分钟,用肥肉盖住,一是为了保持鲫鱼的嫩气,二是为了让猪肉的香味融入鲫鱼之中。

  第二道菜

  雪花桃泥

  雪花桃泥是一道四川地区传统名菜,色淡雅,香甜细嫩,滋润爽口。作为一道甜点,雪花桃泥材料、制法都极其简单,但以其甜糯的口感,很受食客喜爱。雪花则是指用鸡蛋清搅打成的蛋泡,堆于桃泥之上,形成色彩的对比。在难得下雪的成都,特别有意义。

  材料:鸡蛋,核桃,淀粉,白糖

  烹制:准备6个鸡蛋,其中2个只留蛋白,用筷子一直铲至泡沫状。另外4只鸡蛋,和剩下的2个蛋黄混合,加入约3两白糖,搅拌。核桃仁提前用水泡,滤起后的核桃仁放入锅中,油炸至金黄色,滤起后切成小颗粒。在加入白糖的鸡蛋中加入淀粉,再加入大量开水,铲匀。随后,放入锅中,加入少许油热炒,约半分钟即可起锅。将铲成泡沫状的蛋白放在上方。再放入少许核桃仁洒在上方即可。

  窍门:将核桃仁提前用水泡一下,可以有效避免核桃仁油炸时糊掉。这道菜最难掌握的,是鸡蛋、白糖、淀粉、开水的比例,一般而言,6个鸡蛋搭配1两半的淀粉,3两白糖,约8两的开水。

  美味互动

  商报网友:

  想学融合菜、

  小甜品

  随着城市现代化的程度越来越高,不记得从何时开始,市民缨歌的记忆中,周围人关于过年的话题越来越少了。尽管如此,她心中的年味不仅一直没有消退,反而随着时间的推移,更加浓烈了,“常年在外工作,和家人处于离离合合的状态,一年到头只有年夜饭这一顿人才是齐的。”春节近在咫尺,翘首以盼的心情依然没变,对缨歌来说,真正改变的是大家对年夜饭的看法。

  “今年除夕,我想吃点不一样的。”缨歌告诉成都商报记者,她看了几期“跟着知名大厨学做川味年夜饭”后发现,除了传统的川菜外,一些大厨自创的菜式更让自己兴趣盎然,“带有粤菜风味的川味干烧海参,广式烹调配上川式口味的油浸鲜虾牛里脊等等,我都很喜欢。”

  “能否在之后的年夜饭中,再多做一些简单易懂的川味融合菜?除了大鱼大肉外,可不可以推荐做些四川人爱吃的餐末小甜品?”她想通过成都商报记者,向大厨们提出这样的建议。

  你教我学

  @成都商报

  您最想学 哪道菜

  大厨们!成都商报邀请你,教大家做年夜饭。

  读者们!您最想学做哪道菜,成都商报帮你@成都知名大厨。

  成都商报联合四川省美食家协会推出“跟着知名大厨学做川味年夜饭”活动,向全市征集大厨,制作川味年夜饭,以图文、视频与直播等形式,教广大市民做美味又有寓意的团年饭!如果您是普通市民,有关于年夜饭特色菜的问题,或想要“偷师”哪道菜品,可以在新浪微博@成都商报,我们将会在接下来的活动中为您向成都知名大厨代为转达。如果您是餐饮行业人员,有创意川味菜品,即日起也可通过以下渠道报名参与此次活动。

  参与方式:

  一、拨打成都商报热线86613333-1报名;

  二、私信“成都商报”官方微博报名;

  三、在“成都商报”客户端相关文章后留言报名。

  成都商报记者 戴佳佳 颜雪 摄影记者 郭广宇 陶轲

  想跟大厨学一学,春节在家人面前露一手么?扫描二维码,进入成都商报客户端,就可以观看“跟着知名大厨学做川味年夜饭”的视频啦。

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