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过大年吃啥好?儋州红鱼味道美
http://www.workercn.cn2018-02-12来源: 国际旅游岛商报
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  ▲女工在晾晒红鱼。(舒晓摄)

  ▲经典菜肴——“红鱼戏五花”。(黎有科摄)

  ▲刚捕捞的海鱼。(袁才谢振安摄)

  在我国南海辽阔的海域,尤其是北部湾渔场,生长着一种特有的深水鱼——红鱼,它体大肉厚,味道鲜美,深受渔民喜爱。海南儋州流传的山歌里,就有“马井红鱼香破釜”的说法,其中的“马井”就是指儋州渔业大

  镇白马井。千百年来,渔民们传承祖辈的工艺,将红鱼腌制、晾晒成鱼干,使得这种“香破釜”的美味得以绵延至今。

  如今,儋州市致力于将红鱼打造成为“儋州农业知名品牌”,通过制定生产标准、严控产品质量、优化包装设计、加大宣传力度等举措,“儋州红鱼”的名气愈发响亮,产品远销国内外,成为儋州最具特色的农业知名品牌之一。

  儋州红鱼味香纯

  每天早上,东方刚泛起鱼肚白,舟楫如林的儋州白马井镇南司码头就已经人声鼎沸,熙熙攘攘的渔民将一筐又一筐的海鲜搬上码头,然后通过商贩售往全国各地。因为数量较少,得来不易,在众多海产品中,红鱼是无可争议的珍品。

  红鱼,学名叫红鳍笛鲷,又名红槽鱼、红鸡,体型较大,呈椭圆形,稍侧扁,一般体长20~40厘米,体重2~3公斤不等,因全身鲜红而得名。红鱼是暖水性中下层鱼类,生活在水深50~90米的南海海域,尤以北部湾渔场较多。

  红鱼鲜美,价亦不菲。在通常情况下,渔民们捕捉到红鱼,往往舍不得自己吃,而是拿到市场上换成钱粮,以作养家糊口之用。为了长时间保存,在保鲜技术落后的旧时代,渔民们沿用祖先用粗盐腌制鱼类的方法,将红鱼加工成鱼干,除了粗盐之外不加入任何添加剂,保留最纯正的口味。

  儋州红鱼干主要有两种做法,一种是剖肚摊开晒成板形的红鱼干,以“淡盐红鱼”为上上品,常由渔民捕捞后直接在海上晒制而成;另一种是靠岸后晒的咸红鱼,腹内塞满食盐晒干,叫做“红鱼粽”。但无论是哪种方法制成的红鱼干,都闻之清香,吃之咸香,令人回味无穷,因而才有了“马井红鱼香破釜”说法。

  今年52岁的叶志健,早已从海上回到陆地,成了海南本土最大的红鱼加工企业——儋州创华实业有限公司的总经理。他的公司从事红鱼、带鱼、马鲛鱼等深海鱼类的加工业务。渔民们出海归来在白马井中心渔港、南司码头靠泊后,创华公司将捕捞到的红鱼收购并制作成红鱼干,然后销往各地。

  在叶志健的加工厂,记者见到了红鱼加工成鱼干的整个过程:一条条肥美的冰红鱼(渔民在船上用冰块保鲜)运到工厂,解冻后解剖、去鳞、除去内脏、清洗,然后放入盐水中浸泡、腌制,然后在28℃左右的阳光下晾晒,晒好的红鱼会有自然的香味;晾晒好的红鱼送入加工间整条包装,或切片分装成小袋。

  据了解,为了保证红鱼的品质,儋州红鱼干完全采用传统工艺制作而成,不添加任何食品防腐剂;为了控制咸度,整条出售的红鱼干按5斤盐/100斤红鱼的标准腌制,腌制1~2天,晾晒3天;切片分小袋包装的红鱼干则按2斤盐/100斤红鱼的标准腌制,腌制10~12分钟,晾晒1.5~2天,含水量控制在35%左右。

  为确保红鱼质量安全可靠,创华公司搭建了专门的红鱼晾晒棚,晾晒棚围上密网,阳光可透过,但蚊虫不得入。此外,在加工、包装等过程中,公司还要求员工穿工作服、消毒后才进行作业。

  天然好鱼扬美名

  在2015年,央视七套《每日农经》节目摄制组来到儋州市,深入白马井及农家乐采访拍摄儋州红鱼的捕捞、制作及相关饮食文化专题片,进一步向全国推介儋州的美食文化。

  “逢年过节,若能给亲戚朋友送上一条红鱼,这份情谊就相当深厚了。”渔民麦民伟说,红鱼是儋州人送礼的佳品,因此尽管儋州红鱼极其美味,一般情况下,在春节以外的时节,渔民自己舍不得吃红鱼。“吃上红鱼是家庭富裕的象征。”

  白马井镇上的人一般都知道,过年吃红鱼,有着红红火火的意思。而如用砂锅煮红鱼饭,则余香无穷,多年过后还会想着它。

  儋州红鱼之所以成为海产品市场上的“宠儿”,不仅因为味美,更因其美好的寓意。逢年过节,儋州有条件的家庭都会买上一条新鲜的红鱼或红鱼干,用来祭拜祖宗,或与亲友分享。

  据介绍,在上世纪80年代,一条干红鱼卖四五元钱,但这对当时的家庭来说已经是一笔不小的收入了。如今,一般的红鱼干可卖到四五十元一斤,品相较好的,可卖到80元多元一斤,一整条红鱼干就可卖到三四百元。

  在很长一段历史时期,儋州红鱼在琼岛极负盛名。今天,随着通信、物流、电子商务等产业的繁荣,儋州红鱼早已“遨游”出岛,畅销广东、福建、辽宁等国内多数省市区,甚至远销日本、韩国,乃至欧美部分国家,成为儋州乃至海南的著名特产。

  主要从事红鱼加工、包装、销售等业务的儋州创华实业有限公司,一方面由公司的船队出海捕捞,一方面从海南、广东、广西等地渔民手中收购,将主要产自北部湾的优质红鱼加工成冰鲜鱼、红鱼干,然后通过批发商、出口企业销往国内外,该公司专为红鱼注册的“白马帆”商标,在海鲜品市场逐渐响亮。

  据介绍,为了保证红鱼一年四季供应市场,创华公司建设了4个保温库、4个速冻间和1个预冷库,在渔汛期大量收购新鲜红鱼并利用冷藏技术进行保鲜,在阳光充足的季节则分批腌制、晾晒、加工,每年加工红鱼600吨左右。

  叶志健说,儋州红鱼早已美名远扬,对于企业来说,最重要对红鱼的品质严格把关,确保生产出纯天然的优质红鱼。此外,公司还将进一步延伸红鱼产业链,研发更多以红鱼为原料的优质产品,为儋州红鱼产业的发展贡献力量。

  儋州市海洋与渔业局相关负责人介绍,儋州红鱼加工制作主要在新州、白马井和海头等镇。近几年,儋州市投入资金,扶持企业改造和更新加工设备,对红鱼进行精加工,打造红鱼品牌,扩大销售渠道。

  前些年,儋州市就已投入资金打造红鱼品牌,申报“儋州红鱼”地理标志,指导和引导儋州创华实业有限公司做好儋州红鱼产品包装设计,找准定位,提升产品的外在形象,积极打造产品品牌。

  营养美味的儋州红鱼

  “儋州咸鱼”的历史源远流长,早在上千年前,儋州人就探索出用粗盐腌制鱼类等海产品的方法,并沿袭至今。红鱼干,是儋州咸鱼的代表作。

  儋州红鱼是咸鱼中的主打产品,让人尝之而终生难忘。儋州市政府副秘书长吴启养认为,一方面,儋州红鱼象征着“鸿(红)运当头,红红火火,年年有余(鱼)”的美好寓意,因此在儋州及周边地区,自古以来就有“无鱼不成宴”的说法,沿海渔家“三牲”拜祖必有鱼,尤以红鱼为上。

  吴启养对红鱼开发出的系列产品如数家珍:传统儋州红鱼产品主要包括红鱼干和红鱼粽两大类,红鱼干以“淡盐红鱼”为上上品,这种红鱼是渔民在作业中的船舶直接晒制的;其次,就是靠岸后晒的咸红鱼,还有用大量盐腌制的“红鱼粽”。

  其中,红鱼干不仅可单独成菜,它与不同食品搭配,还可制成各具风味的美味佳肴,比如可做成清蒸红鱼五花肉(即红鱼戏五花)、“红鱼山猪缘”(即红鱼炖山猪肉)、红鱼木瓜汤、香煎红鱼干,还有红鱼粥、红鱼饭等美食。红鱼粽与猪肉清蒸是味开胃的好菜,特别说明一下,这里说的“红鱼粽”不是端午节吃的用红鱼肉做馅的粽子而是红鱼加工的一种产品。

  吴启养介绍,红鱼的产品大有文章可做。红鱼产品除了以上两大类干品外,还可以利用现代科技手段开发多个产品,如可开发“红鱼汁罐头”、“红鱼内脏罐头”、“红鱼戏五花”熟食系列等产品。

  红鱼干在生产加工过程中,不加入任何添加剂,保留最纯正的口味。红鱼干主要有两种,一种是剖肚摊开晒成板形的红鱼干,以“淡盐红鱼”为上品,常由渔民捕捞后直接在海上晒制而成;另一种是靠岸后晒的咸红鱼,红鱼腹内塞满食盐晒干,叫做“红鱼粽”。

  红鱼粽——一种酶香鱼,又称红鱼筒,是深受东南亚消费者和广大游客喜爱的佐餐食品。红鱼粽制作工艺精巧,一般选每条4公斤以内的新鲜红鱼,海水洗净,再用小木棍从鱼口直插到内脏加盐,至鱼肚饱胀为止。再将红鱼平排放在鱼池或鱼桶里,层层码盐,最上层以大石堆压腌制而成。

  现今儋州红鱼沿袭了自然风干的方式,最大限度保存了海产本身的营养,因而被列为优质海产品。

  儋州红鱼肉富含蛋白质,每500克鱼中蛋白质的含量相当于600克鸡蛋或850克猪肉中蛋白质的含量,且鱼肉中的蛋白质结构松软、肌肉纤维结构比较短、水分含量较高,使得吸收利用率高。

  儋州红鱼肉脂类含量低,其中所含的脂肪大多是不饱和脂肪酸,很容易被人体消化、吸收,而消化吸收后的脂肪酸在血液中可以与血胆固醇相结合,把胆固醇从血管中带走。

  儋州红鱼肌肉氨基酸含量同其他经济鱼类相比,属中等水平,其呈味氨基酸百分含量较其他鱼类高;同时,鱼体内含有丰富的有利于人体智力系统的DHA。

  (郑邦京李珂张琳整理)

 

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