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一道家传菜 餐饮老炮儿的美食秘诀
http://www.workercn.cn2017-11-14来源: 北京晚报
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  黄耕 黄记煌集团创始人

  黄耕,在北京餐饮圈无疑算得上一号传奇人物。他因一道独创美味“三汁焖锅”让黄记煌成为覆盖大陆版图的中餐知名品牌,他把黄记煌从4张桌子做到了4000多张桌子的规模。

  作为一位在业内风雨沉浮近40年的餐饮人,黄耕如何把脉如今的餐饮业?消费升级背景下,他如何打造餐饮新体验以满足新兴代需求?

  梦想的支点:一道家传菜

  自1979年从事厨师行业以来,黄耕可谓历经了餐饮行业发展全过程。他亲历了餐饮从以国营为主到以民营为主的变化,见证了北京从只有500来家饭馆发展到如今超过17万家餐饮店。

  时光荏苒,初心不负。曾经很长一段时间,黄耕都在思考:如何打造属于自己的特色品牌?以什么样的烹饪形式赢得顾客?最终,一道家传的“香辣汁鱼”成为突破口。

  经过不断地自我否定与一遍遍尝试调制,2003年“三汁焖锅”脱颖而出。最初口味测试的日子,黄耕一直在给自己出难题,与自己多年厨艺对抗,与挑剔的味蕾对抗。这期间的艰难,或许只有他那帮“试吃吃到吐”的朋友们能感同身受。难吃,推掉重来;好吃,继续改良……黄耕对细节的追求可谓极其苛刻,从主料到配料都历经多轮测试。

  在黄耕看来,“三汁焖锅”名气的打响,依靠的是其独特美味和口碑传播。创业初期的画面历历在目,店门口放个小板凳,支把遮阳伞,黄耕跟过路行人一遍遍解释“三汁焖锅究竟是啥”……

  2004年,第一家黄记煌专营店正式营业。13年过后的今天,黄记煌餐饮已经遍地开花,成功引领了以焖制为主的中餐餐饮时尚。

  “老餐饮人”的另类理念

  黄耕笑谈自己是个另类的老餐饮人,他在餐饮行业已经“摸爬滚打”将近40年。谈及当年创立黄记煌“三汁焖锅”的初衷,黄耕坦言是希望利用自己多年来掌握的经验、技能,将烹饪简单化,提高人们“吃的效率”。

  “去厨师化”,是黄耕餐饮经营理念的核心。可当时的餐饮大环境,好味道的标准是“有厨师、有厨房、有油烟”。黄耕反其道而行之,他开店后偏偏宣扬“无厨师、无厨房、无油烟”。有业内人士感慨,当年黄耕的“去厨师化”理念在当时确实够超前。

  黄记煌成立之初就坚持“去厨师化”,摆脱了原来中式餐饮厨房厨师操作、餐厅用餐的传统模式,以格式化、量体化、标准化的流程做餐饮。

  为实现中餐标准化,黄记煌追求健康、绿色、环保、时尚。所有菜品烹饪秉承环保理念,整个过程中没有油烟排放。另外借助现代“工业革命”,烹饪工具也实现更迭升级。

  为了实现产业升级,黄记煌所有食材的初级加工以及能产生强烈味道的生产环节,都由上游工厂或自己调配厂加工配送,工厂远离大城市,避免市区污染。如此一来,门店就不用做前期粗加工和切配,只需按照标准化操作流程,把主料、配料、调味料全都放进去,加热成熟即可。

  谈及黄记煌的标准化初体验,黄耕表示,“在中餐领域,黄记煌在标准化之路上任重道远,未来可做的还有更多。”

  打造餐饮新体验

  从事餐饮业多年,黄耕有一种清醒认知:餐饮品牌要想常驻市场屹立不倒,关键是不断获得年轻食客的喜爱。如今千禧一代渐成主力食客,做餐饮必须紧跟年轻人步伐。

  这些年,黄记煌从食材口味到装潢风格都实现换代升级,打造餐饮新体验,以迎合年轻人需求。

  那么,如何满足年轻人挑剔的味蕾?有着出色厨艺造诣的黄耕深知,口味必须是复合型,这样才能做到单一不单调。黄记煌从最初的一款酱汁、三种口味,发展到如今囊括酱汁、海鲜汁、酸椒汁、麻辣汁四大系列,十几种口味;原来只卖鲶鱼和鸡,现在各种食材都有,满足食客多样需求,赢得一批批新老食客青睐。

  常言道,12年是一个轮回。黄耕形象总结了黄记煌的成长周期,历经了小学、初中到高中的磨炼,如今黄记煌成年了,意味着有能力做更多事情,也应承担更多社会责任。黄记煌这个品牌的成长不是一蹴而就,也不是一炮而红,它是一步步成长起来的。

  谈及未来的发展,黄耕目光坚定:“有生之年,我一定要看到这个企业的茁壮成长。虽然这个过程可能会有很多艰辛痛苦,但是我觉得也是享受的过程。”本报记者 阳叶萍

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