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“吞拿鱼吃货”的美好时光(图)
http://www.workercn.cn2017-10-12来源: 羊城晚报
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  蓝鳍吞拿鱼寿司

  蓝鳍吞拿鱼

  赤身刺身

  吞拿鱼大拖罗

文/图 羊城晚报记者 王敏

  秋风起,海鲜美,这海鲜自然也包括了刺身中人气持久不衰的吞拿鱼。眼下,吞拿鱼正值鱼油丰盈之时,老饕们想必早已不甘寂寞,正盼吞拿鱼一解口腹之欲,相思之苦。这学名为金枪鱼的吞拿鱼,品种可远比大家想象中要多,先来逐一认识它们,洞悉身家底细后再品味吧!

  A 洞悉身家底细

  吞拿鱼档案

  吞拿鱼又名金枪鱼、鲔鱼,源自英语TUNAFISH,为高度跨洋性的洄游鱼类,全世界各大洋都可觅其踪迹。由于它必须时常快速游动才能维持身体的供给,且只在海域深处活动,因此肉质柔嫩鲜美,含有丰富的脂溶性维生素与蛋白质,堪称生鱼片之中的极品。

  吞拿鱼品种岂止四种

  一般而言,我们在餐厅中吃到的吞拿鱼以大目、黄鳍、剑鱼为主,而在超市中看到的罐头,多是长鳍。但吞拿鱼的品种,其实远比我们想象中要多。

  蓝鳍吞拿鱼 油脂最香

  在行内,用来做刺身的吞拿鱼以蓝鳍、大目、黄鳍、剑鱼、白金枪鱼为主,前三者的身价比后两者要高,其中蓝鳍又是贵价吞拿鱼中数量最稀少的。

  在蓝鳍吞拿鱼中,又分为大西洋蓝鳍、太平洋蓝鳍和南方蓝鳍三种。身价最高的是大西洋蓝鳍,也是捕捞数量最受限制的一种。大西洋蓝鳍体型大,一条足有250到400公斤重,肉质肥美甘润,尤其是大拖罗位置,口感会像雪糕般入口即溶。由于它是其他鱼类觊觎的目标,因而渔民难以捕获到鱼体完整的大西洋蓝鳍,所以售价不菲。

  身价仅次于它的就是南方蓝鳍,油分含量介乎于大西洋蓝鳍和大目之间,肉质细腻,寿司店常用高品质的含脂肪的该种鱼做寿司。据了解,今年的南方蓝鳍品质和数量都不错,广州的高端日本料理店都会进货。

  至于太平洋蓝鳍,体型在南方蓝鳍和大西洋蓝鳍之间,一条有100公斤重。肉质在三种蓝鳍中算不上突出,一般现身于普通的日本餐厅。

  大目吞拿鱼 赤身最美

  这长年游弋在太平洋的吞拿鱼眼睛够大,故称为大目。它的捕捞量仅次于黄鳍吞拿鱼,由于身材苗条,脂肪含量少,属于瘦肉型的吞拿鱼。所以其赤身(也就是瘦肉)光泽鲜艳,柔嫩不油腻。

  黄鳍吞拿鱼 价格相宜

  比大目吞拿鱼再次一级的品种就是黄鳍吞拿鱼,它产量最大。黄鳍吞拿鱼的肉色粉红,鱼味较淡,味道偏清爽,但胜在价格相宜,容易捕捉,是中档和低档料理店常用的刺身材料。

  白金枪鱼 肥美甘润

  很多人初次吃白玉豚刺身时,都会疑惑它和猪到底有没有关系,其实二者之间毫无关联。白玉豚的真身其实是白金枪鱼,这种鱼常年出没于太平洋中,产量很大,价格相对不高。肉色雪白,脂肪含量略高,入口滑溜甘润,是普通料理店讨好食客的不二之选。

  剑鱼 鱼味清甜

  在吞拿鱼家族中,还有一种外表看着另类,但实际也属于吞拿鱼一类的剑鱼。剑鱼的背肉最好吃,韧性好,鱼味清甜,赤身的油分比南方蓝鳍要足,很容易被刺身入门者所接受。

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