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酿醋纯手工的味道香香的
http://www.workercn.cn2017-10-09来源: 银川晚报
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  王彩霞

资料图片

  传说,醋的出现是一次酿酒失误的偶然,或许也正是因为这样的机缘,让醋的口味愈发丰富、绵长。王彩霞今年五十多岁,酿了三十几年的醋,纯手工的味道,从不曾改变。

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  传承了上百年的手艺

  古人有“朝食三斗葱,暮饮三斗醋”的传世诗句,而对于真正爱醋的人来说,离了这股子酸,才是真正的食不知味。王彩霞可以说是从小闻着醋味长大的,她的家在西吉县红耀乡,祖祖辈辈都会酿醋,或许是常年做米醋的缘故,王彩霞看上去面色红润,精神饱满。她说,还在孩童时期,就从奶奶那学会酿醋的技艺,而奶奶是从自己婆婆那里学来的。这项技艺一辈传一辈,传承了上百年。

  奶奶酿醋的时候,只是自家吃,用王彩霞的话说,用粮食酿的醋好吃,有一股甜甜的香,村里人也都会舀来吃,有的人也会适当给点钱。手工酿醋是个体力活,需要搬运大量重物,重复同一个动作数十次甚至数百次,还要在高温环境中进行。孩童时的王彩霞,就是奶奶的小帮手。

  到了王彩霞父亲这一辈,这份祖传的酿醋手艺,已经开始创造收益,维持一大家人的生活。在王彩霞的记忆中,老家一间不到30平米的房子里,摆着二十多口缸,父母每天四五点便开始起床忙活,白天前来买醋的人络绎不绝,家中永远都是一股浓浓的醋香。

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  把握好蒸米和发酵

  如今,高度发达的工业文明早已解放了酿醋人的双手,但是王彩霞和家人依然坚持手工酿造和纯天然发酵,不使用任何发酵菌种,代代相传的手艺,在她看来是有温度、有感情的。

  当被问及酿醋的流程时,王彩霞知无不言。她说,其实寻常百姓都可以在自家酿醋,传统手工酿醋的工艺非常简单,只要把握好蒸米和发酵这两个步骤。

  米醋的制作过程虽然大同小异,但除了原料要好,决定其品质的,往往是一些细节,如米温的测量、米醋发酵程度的把握等。米醋也是陈的香,然而保存却不容易,质量越好的米醋酸度越高,祖祖辈辈传下来的耐酸的陶瓷缸,王彩霞至今还在使用。

  有人劝她,不如改用更加轻便,又好移动的塑料缸,王彩霞没有采纳。她认为,代代相传的老物件,必然有它的好处。

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  酿醋人的手就是温度计

  作为一个酿醋人,王彩霞的手便是测量温度最好的温度计,蒸完原料,需要将其自然冷却到30℃,是否达标王彩霞一摸便知,她的手就像个温度计一样,轻轻一试,便能准确判断温度。随后,再撒酒曲粉拌匀,便可装进缸中。这酿醋的过程,就像是孕育一个新生命。

  “一斤粮出四斤醋”是王彩霞家族酿醋的标准,酸度要在五度上下,因为这个度数的原浆醋天生自带防腐变质功能,能通过长期储存变得更香醇甘冽,根本不需要添加防腐剂。这一标准如何掌握?她说,似乎没有明确的标准,酿的时间长了,自然能够掌握。在这样的传统工艺下,醋的酸度色泽棕红、有光泽、口味绵长,从而得到人们的喜爱。

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  手艺还要代代相传

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  手工酿醋步骤

  第1步:蒸料

  原料的选用也很讲究。可以酿出的原料主要有五种,分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。选好原料后,将其放入锅中煮烂。然后,再进入蒸锅,将水分蒸干,最少两个小时。

  八年前,王彩霞举家搬迁到银川市镇北堡镇华西村,年迈的父母已经不再酿醋了,由于从小对酿醋的感情,王彩霞走到哪里都会关注各种各样的醋。

  “现在工业化生产的食醋,有的只有酸味,根本找不到绵、香、柔、鲜、酸的传统口味。”所以,她决定将这一老手艺传承下去,让老百姓在饭桌上能够吃到健康绿色的食醋,自己的生活也蒸蒸日上。

  “米醋放多久都能用,新醋、陈醋都有人要,平均一天能卖掉三缸醋,现在的生活比在老家要好。”王彩霞说,现在儿女有时也会来帮忙,这手艺还要代代相传。

  第2步:发酵

  原料蒸熟后,需要从蒸锅转移到大缸中冷却。冷却后加上大曲,酿醋就进入了第二个步骤——发酵。

  为了制造高温,王彩霞依然沿用土办法,将土炕烧得滚烫,再将大缸放在炕上,一般情况下,发酵时间为半个月,这个过程也是为醋上色。

  第3步:淋水

  这道工序,便是要给原料里加入烧开的水。缸的下方有一个筛子,醋从筛子里一滴滴漏出,接出来的醋放入锅里,配上茴香、花椒、大料等放入锅中熬制,就能做出不同口味的醋。

  记者 闫茜 文/图

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