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赏味

每年此时 子姜最嫩

2020-07-02 13:49:53 来源:广州日报

  文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者 王维宣

  子姜,也有餐厅写作“紫姜”,它们所指的都是同一物,质地脆嫩的姜芽。当前,正是子姜的时节,自打清明开始,一直延续到8月份,子姜都是品质极好的。无渣、脆爽,辣度不高。俗话说,姜还是老的辣。那么,嫩的自然要温和许多,更易入口,接受度也高。

  子姜菠萝炒牛肉

  每每此时,广府地区的老百姓们会拿子姜,刮去皮,加上白砂糖和白醋进行腌制,大约只要一日的功夫,便可以吃了。若是极嫩的子姜,甚至连皮都可以不刮。子姜与大肉姜长得相似,不过是体态更为修长,色泽偏嫩黄。经过腌制后,子姜渐渐颜色变得粉红。酸甜、爽口,广府地区无论老人小孩都爱吃,夏天时吃,甚是开胃。

  长堤大马路的胜记每年都会腌制子姜,每次大约腌制20斤左右。这些子姜切块状、丁状、片状或者条状皆可,可以用来炒牛肉、焖水鸭,做法多样得很。子姜与鸭片共炒,是传统的粤菜组合配搭,在此基础上,厨师进行改变,换以炒牛肉,烹制了一道“紫萝炒牛肉”。“紫萝”中的“紫”,就是子姜,“萝”指菠萝,两种都是酸中带甜之物,天气热时享用,饭菜都能吃多几口。厨师说,先将子姜炒熟炒透,再与菠萝、牛肉一起炒,最后加上糖醋汁。

  子姜焖水鸭惹味得很,因为子姜的存在,原本属于冬天的焖菜在夏天里也能吃得下。水鸭选用2斤半左右大小,加上陈皮、大胡椒、盐糖等一起来焖,最后埋芡时再加入子姜,风味咸中带酸甜。

编辑:韩瑞敏
 

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