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古人吃肉讲究多

2019-12-02 15:45:37 银川晚报

  天气越来越冷了,脂肪迎来了一年中最为高光的时刻。快别想着减肥了,来跟古人学学如何吃肉吧!看他们是如何将最简单的口腹之欲烹饪成一场饕餮盛宴的。

  古人都吃什么肉?

  先从周代饮食说起。在周代,庶人以菜为主,只有统治阶层可以享受肉食。著名的《曹刿论战》中有关于“肉食者”的提法,因为“肉食”是贵族的标志,也是普通百姓对于统治阶层的称呼。贵族食用肉的种类主要为马、牛、羊、犬、豕、鸡,也就是《周礼》中所记载的“膳用六牲”。

  煮,是当时最普遍使用的烹饪方式。在史书中出现次数较多的“亨”“烹”等词,实际上就是煮。从祭祀再到普通的宴饮场合,煮制的羹食都会出现。

  “羹”的种类主要分三种:“大羹”使用于祭祀场合,“大羹不致”,后代人理解为不加调料,没有任何滋味。周人通过食用大羹来表示对先祖筚路蓝缕、开创伟业的恭敬之情。

  “铏羹”名字来源于盛放的容器——“铏”,主要是由菜和肉调制而成,根据肉的种类使用不同的菜进行搭配。“铏羹”也用于祭祀,例如在“飨尸”和“食前之祭”中都可以见到。

  羹中滋味较好的为“和羹”,是由肉、米、菜煮制而成,加上盐、醯、醢、梅等调料,滋味齐全。

  其次是蒸,蒸鱼是当时较为常见的食品。

  更多吃肉技能解锁

  秦汉时期,烹饪技艺进一步提高,经后人统计,烹饪方法多达14种。秦汉饮食讲究“精妙微纤”,会将肉类切成细片和细丝,而且随着宴饮等级增高,要求也就越为精致。炙法在秦汉时期最为流行,几乎所有的肉类都可以串在签子上进行烧烤。通过马王堆遣策,我们了解到,炙牛肉、炙牛肋、炙犬肝、炙豕、炙鹿、炙鸡等都是当时常见的炙肉类食物。

  北魏时期,《齐民要术》诞生,其中涉及饮食学的内容是历史上最早最完整的。作者贾思勰将前代菜肴名品的食材、制作工艺完整记录下来。例如,汉以来的名菜“五味脯”,就是在《齐民要术》中才首次展现风貌:在农历二月和九月间,选取牛、羊、獐、鹿、猪肉等切好。将牛羊骨捶碎煮汁,其中加入豆豉、盐、花椒、姜、陈皮等调味料,切好的肉条或者肉片放入其中浸泡,入味后悬挂晾干——这些动物大概从未想到,自己即使生命结束,仍会经过如此漫长的旅程,浸泡、紧实、风干,随着时间的流逝,味道渐渐浓郁,此生圆满。据《国家人文历史》

编辑:韩瑞敏
 
 

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