真正的美味，不一定有华丽的外表，但一定有一颗丰富的“内心”。锅贴就是这样的一种食物，外表看起来并不出众，但咬在嘴里却外酥里嫩，不同的馅料藏于其中，总会让人收获一份意料之外的惊喜。

　　传了三代的老手艺

　　沿民族街一路向南，在接近宝湖路的路口西侧，很容易就能看到一家名叫“老杨家锅贴”的门面，这里的十余种口味的锅贴，已是十一年不变的老味道了。

　　走进店里，只要是饭点儿来，常常是一座难求。正在和客人亲切打着招呼的，是上世纪70年代生人徐正江，作为老杨家锅贴的合伙人之一，他亲自管理着这家店，除了引导客人点餐，还要考虑店铺的经营和发展。

　　“老杨家是宁夏贺兰县人，他家的锅贴手艺传到现在已经第三代了。”从2008年起就和老杨家一起合伙开店的徐正江，对这门手艺有着清楚的了解，“杨家祖辈早年间在山西做生意，爷爷辈就开始在锅贴店里给人打工，手艺也是那时候学下的。”

　　不过从山西到宁夏，因地域特色和民俗习惯等原因，老杨家锅贴也“入乡随俗”有了宁夏特色。

　　纯牛肉锅贴、三鲜锅贴、羊肉胡萝卜锅贴、牛肉茴香锅贴、韭菜鸡蛋锅贴、茭瓜青椒锅贴……在十余种口味的锅贴中，最受欢迎且最有特色的，要数“传统老三鲜馅”和“牛肉土豆泥馅”的两种。

　　徐正江说，传统老三鲜锅贴的馅料有黄牛肉、韭菜、鸡蛋、鲜虾和木耳；而能把土豆泥和牛肉搭配好做成特色锅贴，让这一馅料也在各类锅贴中脱颖而出。

　　细节成就的老味道

　　“馅料都是当天早上现配的，当日加工、当日售卖，这样才能保证新鲜和健康。最重要的是，为了保证锅贴外焦里嫩、酥脆可口的特点，我们都是现包现贴。”徐正江说。

　　如何在突出宁夏饮食特色的同时，还能保持十几年锅贴口味的始终如一？对此，徐正江笑着说，这背后的门道太复杂了。他举例说：“拿和面来说，除了要选用优质的精面粉，面能不能和完直接用，做好以后口感如何，筋道不筋道……这些都与面粉和水的比例、揉面的力度等有着直接的关系；再比如选什么样的锅，每次放多少油、加多少水、煎多长时间、火候的大小，每一个步骤都是靠经验总结下来并制定成标准的，要求非常严苛。”

　　为了让食客品尝到最正宗的老味道，从馅料的配比，到汤汁、蘸料的准备，如今都实行标准化制作，甚至连锅贴师傅把一个个锅贴摆在锅里的间距，都是有要求的。“为了让锅贴在锅里受热均匀，师傅们放锅贴时还要轻轻往下摁压一下，保证底面是平的，这就需要手上的功夫。”

　　来自顾客的真感动

　　“我们的第一家店开在福州街，加上银川一中这家，两家店每天要做400多盘锅贴，一盘20个，相当于师傅们每天要包上万个锅贴。”徐正江笑着说，现在到店的客人七成都是回头客，其余的也是慕名而来。

　　这些年接待客人的过程中，让徐正江印象深刻的事有很多，其中有两件事最为感动。“有一次我们上电台节目之后，有一对80多岁的老夫妻听了节目，想来尝尝。那是个夏天的大中午，他们在银川一中附近找了两个多小时才找到店里，我当时得知后真的很感动，就免了他们的单，请他们好好吃了一顿。那天他们吃了一碗馄饨、一碗羊肉粉汤，还要了一盘羊肉胡萝卜锅贴。看他们吃得开心，我也觉得很满足。”徐正江说。

　　还有一次，有对盐池的年轻夫妻带着刚从医院出院的父亲来店里吃饭。隔了一天，老人的儿子又来到了店里，打包了20份餐食，一问才知，原来老人回到家什么都不想吃，就想吃出院那天吃到的馄饨和锅贴，儿子也孝顺，开着车从盐池到银川，满足了老人的念想。

　　吃锅贴就要配小吃

　　徐正江介绍：“传统饮食习惯上，吃锅贴就要配馄饨、羊肉粉汤等特色小吃。所以除了锅贴，我们还研究如何搭配小食。比如我们的鲜虾馄饨，每天都是早上现宰活鸡熬四个小时的鸡汤，配上鲜虾馄饨做成的；还有羊肉粉汤，选的也是盐池羊排肉，搭配手工凉粉、手工粉条和黄花菜，最难的就是羊排肉的加工，既要入味，还要软烂，吃到嘴里可以骨肉分离，这都是有讲究的。”

　　锅贴制作的一些关键点：

　　1.选锅：最好用铁锅；

　　2.包馅：取适量馅料包入面皮中，中间捏合固定，二边留口不黏合向左右略拉一下，依序包好整齐排放在已抹上油的平盘中备用。

　　3.摆放：在锅底略抹一层油，将锅贴整整齐齐地摆好，要一个挨一个，略留空隙，放时轻按一下让底部平整；

　　4.洒水：煎时应均匀地洒上一些水，洒在锅贴缝隙处，使之渗入平锅底部为好。大概5分钟，用铁铲取出时，以五六个连在一起，底部呈金黄色为最佳。（记者 王敏 文）