广东著名点心大师王金镜

　　绿茵白兔饺

　　出自王金镜之手的绿茵白兔饺惟妙惟肖。

　　王金镜娴熟地制作绿茵白兔饺。

　　系列统筹 广州日报全媒体记者曾繁莹、钟达文

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者王维宣

　　好看又美味的广州象形点心，深得国内外不少食客的喜爱。象形点心广州市非遗传承领头人王金镜至今仍活跃于餐饮一线，并致力于传承粤点精华、创新粤点品质。

　　王金镜，今年70岁，广东著名点心大师、中式面点高级技师、中国烹饪大师。原任泮溪酒家副总经理，现为香港四洲集团广州泮溪酒家出品顾问。

　　威水史：

　　王金镜从16岁起师从点心状元——罗坤师傅。得师傅真传，现为广州市象形点心非物质文化遗产传承人。

　　他带领泮溪酒家成为首家对外出口急冻点心的企业，将广东点心销往全球。曾作为中国烹饪代表团成员，被派往德国参加第十八届世界奥林匹克烹饪大赛，获得个人比赛项目铜奖。著有《广东名点》等书。

　　忆当年：

　　积极“插班” 从传菜到做虾饺

　　王金镜清楚地记得入行的日子：1965年7月，地点是沙面鹅潭酒舫。一开始是做杂工，“传菜”是工作内容之一。他每天凌晨3时起床，一直工作到下午5时。有一次，王金镜凌晨3时去取柴，由于天色暗，困倦不已的他一不留神跌入珠江，幸好急中生智抓住了酒舫旁边的铁环。

　　每个岗位的师傅一周休息一天。在休息那天，主管会安排得力的学徒“插班”，王金镜几乎不休息，积极“插班”，案板、煎炸、熟笼等岗位他都待过。即使没插上班，他也不休息，在师傅身边观察，学习制作虾饺。

　　在鹅潭酒舫的5年里，王金镜打下了坚实的基础。

　　恩师传:

　　师从“点心状元” 在交易会上“偷师”

　　1970年，王金镜调到泮溪酒家，跟随“点心状元”罗坤师傅学习，见识了绿茵白兔饺等当红点心。仅两年时间，王金镜已有机会主理交易会接待的“生馅”与“熟馅”工作，这是点心制作的关键岗位。交易会的点心每3天换一批，每换一次就是“8道咸点、4道甜点”，持续50天。王金镜将交易会上所做的点心都抄了下来。

　　王金镜的技能日益精湛。有一次，莲香楼月饼师傅梁潜说起蜂巢蛋黄角，它既有咸蛋黄的香，又有蜂巢芋角的形状。王金镜听完后让师姐按着芋角的做法，将芋头换作咸蛋黄，一试成功，从此广东点心的皮类多了蛋黄焗皮。