方便面，现代社会的快餐美食

　　18世纪的江户是一个迅猛膨胀的大都市，巅峰时期人口曾接近100万。德川为了确保地方贵族的忠诚，要求大名每两年来江户居住，而他们的妻妾家人则必须常住江户作为人质。大名及其家眷在江户居住需要像样的宫殿，一时间江户城聚集了全国最精湛的工匠与手艺人，大兴土木、街道。这些被称为“町人”的工商阶层推动了日本的面食文化，其中最典型的莫过于荞麦面。

　　大量平民都居住在狭窄的木质“町屋”中，生火做饭容易引发火灾，“町人”们的口腹之需常常以外食的形式解决，被称为“屋台”的流动小吃摊是他们的“厨房和餐厅”。1804年，江户就有6065家小吃店登记在册。这些小吃店除了天妇罗、寿司等日本传统食物，还有即买即做的荞麦面销售。点单之后，事先过水备用的荞麦面下锅轻焯捞起，入碗后加入一勺熬好的高汤，就可以递给一旁的食客（他们通常站在摊点边快速吃完一碗面），整个过程不用三分钟，可以说是快餐界的鼻祖了。

　　站着吃面，在二战后一度兴起的日本拉面馆里也随处可见。将面擀成长条以后对折，一手抓住一端、另一只手扯住中间，双手来回舞动绷紧面团再交叠。每拉扯一次，面条的股数就乘以二，同时也更细。拉面的技术原本起源于中国甘肃一带，当地的碱是加强面条弹性的最好材料。日本不产碱，但学习中国的拉面制法加入碱水，因此拉面最开始在日本也被称作“中华拉面”。二战以后的日本，上百万人因为战后重建从乡村涌入东京这样的大都市。和江户时期的劳动力一样，他们住宅狭窄，难以拥有自己的厨房和烹饪时间，新式的日本拉面于是如雨后春笋般出现，不管是在经济快速升腾期还是在经济泡沫破灭以后，拉面热都始终风头不减。日本目前有四万家拉面店，光是在拉面之都札幌就有上千家，面馆一到餐点，往往排起长队。

　　面条备受欢迎，除了可口便宜，还有一个妙处。这个妙处就在于它可以事先备好，临时下锅搭配不同的浇头和汤汁就是千变万化的口味，因此在亚洲的快餐文化中具有先天优势。但有一个叫做安藤百福的日本人则希望食用面条还能变得再快捷一点，以水加热和搭配调料这两个商家的标准化动作，在一个没有或不需要用到厨房的普通人家那里也能瞬间完成。

　　他在自家后院的厨房里反复试验，最终发现可以通过油炸的方式将面条里的湿气完全抽干（在中世纪的意大利，他们用好几天甚至一周左右的时间晾晒），使得面条得以长期保存，同时炸出的小孔也能在注水时迅速吸收水分。1958年，安藤百福以“鸡拉面”的产品向市场推出了第一批方便面，又借助1959年电视的引进与1964年东京奥运会的攻势，将这种“便宜、可口、容易料理”的面条宣传开来。尤其是在1972年的大阪千日百货公司火灾中为消防人员提供免费的杯面，使得这种方便面深入人心。日本媒体甚至称赞安藤百福的方便面是20世纪日本最伟大的发明，而安腾本人也因此受益匪浅，由他一手创办的日清集团如今每年的收入已达到2.5亿欧元。按照《面食之书》作者克里斯多夫·纳哈特的统计与预测：“2005年，人类一年消耗850亿份的泡面，平均每个人吃掉12杯。2010年则会达到1000亿。”不管是独居青年还是南极考察团，甚至宇宙空间站的航天员，都在以泡面的形式快速享受一碗面条。

　　沿着丝绸之路传递东西方，随各地饮食风尚千变万化，又在现代城市的崛起中掐准了节奏——面条4000多年一路走来，不仅没有式微，反而发展得超乎想象。历久弥新，正是对“面里乾坤”的最好注脚。

　　花样百出

　　山西人的面食

　　如果说中国是“面食之国”，那么山西就是当仁不让的“面食之都”。

　　面是山西人的主食，常常一天三顿都会吃。山西人精于制面的技术，在刀切面（先把面团擀薄，再用刀子切条状）、揪片（把擀过的面胚撕成片状）、猫耳朵（先撕出面胚，再用拇指尖在手掌上压搓成猫耳朵状）、剔尖（山西独有，用一根筷子在揉过的软面团里拨出条状物，直接下到锅里）、拉面（经过摔、抻、拉等步骤将面拉成条状）、刀削面（用一把刀从面团中快速削出面片，直接下锅）、河捞（用刮板刮出面条）以及螺旋面（用手掌搓成短螺旋状）这几大基本形态的基础上，采用小麦、黑麦、裸麦、大麦、荞麦、马铃薯、玉米、各式豆类、大米等制面所用的粉，结合蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、贴、摊、拌、蘸、烧等多种烹饪手法，创造出了三百多种面条菜式，可谓“一面百味”。