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重庆40年餐饮巨变:从买肉凭票到火锅江湖菜遍地开花

2018-11-21 11:09:55 重庆晨报

  大展宏图

  燕鹄舌

  孔雀迎宾

  朱国荣在制作古川菜。 受访者供图

  11月10日中午,渝中区湖广会馆隔壁的“八省会古川菜馆”里,一群厨师整齐肃立在厨房,仔细聆听一位老者讲解稷米肉羹的制作。

  “稷米肉羹,就是用骨头汤加小米煮的一种肉羹。”老人语气温和,脸带笑容,虽然他说得轻松,制作也不复杂,但厨师们却倾耳细听,生怕错过一个细节。因为,这是一道失传数百年的古川菜,目前懂得做法的就只有这位老人。

  老人名叫朱国荣,今年66岁,中国烹饪大师,是国宝级厨艺大师“山城第一刀”徐德章的关门弟子,也是目前为数不多依然活跃在餐饮一线的特级厨师。

  19岁入行,历经40多年不懈努力,朱国荣完成了从一名普通墩子工到烹饪大师的升华,也见证和参与了改革开放以来,重庆40年餐饮潮流的巨大变化,目睹了重庆人的餐桌从简陋到丰盛。

  一切凭票

  餐馆都是国营企业

  朱国荣当初也没有想到会干餐饮这一行。1969年3月,刚满16岁的朱国荣响应号召,去石柱县落户当知青。1971年底,知青返城,他幸运地调入重庆市市中区饮食服务公司,就是后来的重庆小洞天饮食(集团)有限公司工作,无意间开启了自己一生的厨师生涯。

  朱国荣说,当时还没有改革开放,一切都是计划经济,社会上只有国营餐馆,没有私人餐馆。当时的市中区饮食服务公司是重庆主城区最大的一家国营餐饮集团,旗下有吴抄手、王鸭子、陆稿荐、高豆花、川北凉粉、九园包子这些知名小吃和点心。

  而重庆市饮食服务公司旗下则有一大批知名酒楼,比如颐之时、老四川、皇后餐厅,都属于国营企业,位于解放碑的核心位置,主要负责接待外宾和国内的高档商务接待,一般市民根本消费不起。

  朱国荣介绍,当时市场没有放开,食品紧缺,一切都用票,做衣服用布票,买肉用肉票。市民想吃肉了,只能凭肉票去食品公司购买,而且一户居民一个月限量最多只能买一斤。当时,偌大的食品公司每天也只有60多斤猪肉供应。

  因为是国营企业,这些公司都保留了计划经济的特点,酒楼还设有技术科、业务科,工作人员按照级别拿工资。朱国荣最先在公司做行政,负责共青团活动组织,但他更喜欢的是钻进后厨,看各位声名远播的厨艺大师们炒菜做饭。两年后,朱国荣申请进入后厨工作,成了一名打杂的墩子工。

  猪肉紧缺

  冬瓜萝卜替肉上桌

  那时,全国厨师都没有考核标准,也从来没有进行过技术评定,厨师的级别如同政府官员一样,由政府定。当时,重庆一级厨师只有一个,即周海秋;二级厨师也只有一个,叫余跃光,当时在宾馆工作;三级厨师也只有徐德章、陈志刚、陈文利等数人。这些被政府任命了级别的大师,在川渝厨界都很知名,也是各餐厅、饭店的顶级招牌大师。

  当时,一级厨师月工资是95元。而朱国荣的月工资只有其五分之一,这让他羡慕不已,心里暗暗下决心努力学习,争取成为一名天下闻名的厨艺大师。

  肉类紧缺,顾客们又希望吃肉,“所以厨艺大师们只能竭尽所能,给顾客制作各种名义上的荤菜,比如冬瓜烩肉、萝卜烩肉,实际上多是素菜,由冬瓜萝卜替肉上桌。”

  朱国荣被分配到市中区饮食公司建设公寓,开始在厨房打杂,每天干些扫地、洗碗、洗菜的杂活。但他无怨无悔,后来开始跟随一位师傅学习切菜等基本功。

  如此做了三年,朱国荣才有机会上灶。他那时每月工资只有18块5毛钱,没有多余的钱买菜谱,学习全靠每天记笔记,这个习惯从1971年一直坚持到1993年,笔记本也在家里堆了好几袋。

  “比如切菜,师傅说要切‘头粗丝’‘二粗丝’,但又不跟你说具体有多少厘米厚,你就只有在旁边看,然后回去找本子记下来。”鱼香肉丝是当年流行的菜式,但师傅不会教放哪些作料,放多少,“就只有一句话,‘酸甜咸辣兼备,姜葱蒜香突出’,然后你就得自己去琢磨。”

  改革开放后

  私人餐馆出现

  1978年,国家改革开放,长期呆在后厨的朱国荣发现,社会在慢慢变化,来餐馆吃饭的个人开始增多。1980年开始,餐饮行业的管制开始放松,允许个体经营,私人餐馆开始冒头。

  到了1983年,私人餐馆几乎遍地开花,身边不断有师兄弟从国营单位停薪留职下海,进入私人餐馆闯荡。此时,市场上出现了传统中餐、高档酒楼、江湖火锅等餐饮品种并存的局面。

  1986年,国家放开居民肉票,市场上可以自由买肉。1988年,国家放开粮票,实行双轨制,伴随国家管制的放开,餐饮行业开始迎来春天。

  1985年,在国营单位呆了15年的朱国荣下海了,到了当时著名的解放碑龙阁酒楼当厨师。龙阁酒楼是“山城第一刀”徐德章的儿子所开,徐德章也不时到后厨进行技术指导,对朱国荣进行点拨,让他受益匪浅。

  在龙阁酒楼,勤学苦干的朱国荣从厨房的普通厨师一直干到主管厨房的副总,直到后来拆迁改名为会仙楼。更让朱国荣自豪的是,1987年,徐德章正式收朱国荣为徒,成为他的关门弟子。

  在徐德章的精心指点和自己的刻苦钻研下,朱国荣学得一身以刀工火候见长、技术精湛的烹饪厨艺,并于1995年2月获得特级厨师资格证书。

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编辑:卢云
 
 

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