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赏味

酸梅汤·雪花酪·冰碗

2018-06-14 11:06:08 中国青年报

  插画:王云逸

  上周北方天气大热,气温一路飙到40℃。晚上睡觉两腿交叠,好像粘在一起,让我怀疑腿是不是化掉了。还好人类发明了空调。空调一开,我可怕的幻觉就消失了。人类还发明了冰箱,可以让我拿出瓶冰镇饮料,喝一口稳稳心神,把自己的胡思乱想记下来。

  如果倒退100年,人们赶上这种天怎么办,大蒲扇、树阴凉,都是办法,但也不止于此。比如冰箱,至晚到清代就有了,和现代冰箱不同的是一个用氟利昂,一个用天然冰。做一个三层木箱,上层和中层底板钻孔,中间一层放上冰,下层放一个铁盘接冰融后的水,上层放食物。除了保鲜,想冰镇西瓜也没问题。也有人说马可·波罗书中就有元大都人食用奶冰的记录。

  吃口凉的是人们对抗暑热沿用至今的招数。我这里说几种北京过去的冷食。

  酸梅汤现在也常见,许多饮料品牌都出。不少经营中药的药店,也有一包包酸梅汤料卖,可以自己熬。其中主要原料是乌梅、山楂、甘草、桂花、冰糖,按中医说都算祛暑气健脾胃的药材。

  酸梅汤的发明也有个传说,说是朱元璋没起义之前,曾经贩卖乌梅。某次到襄阳,赶上酷暑,身染时疫,水米不进。后来吃了几个乌梅大有好转。此时城中瘟疫大发,朱元璋把乌梅都煮了水,让人喝,救了一城人。苏州评话有个代表作《朱元璋贩乌梅》,就讲这段故事。

  夏天气温高容易中暑、腹泻,而乌梅具有敛肺、涩肠、生津、安蛔之功效,所以每到夏季,制售酸梅汤的,不论坐商、游商都生意大好。

  旧京制售酸梅汤著名的有前门外九龙斋、西单邱家和琉璃厂信远斋。各家制法各有差异,口味也有浓淡之分。以信远斋说,每到夏天都在门面外搭一个大凉棚,还要时不常在地上泼水,让门口总显着那么凉快。也有人说泼的不是一般水,是熬酸梅汤的底,让空气中弥漫着一种梅汤的味道。进门大冰桶里镇着瓷缸,里面放着酸梅汤。有人买就用酒提打出来,盛在大瓷碗里,浓酽如醇酒,喝上两口遍体生津。

  这是坐商。还有游商,或挑担或推车,手里叠摞两个小铜碗,两碗撞击发出清脆的当当声。“梅汤冰镇味酸甜,凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此,一闻铜盏热中宽”,说的是这种情景。

  凡卖酸梅汤的都承诺“熟水梅汤”,以示干净,但小贩们未必做得到。本来为避瘟,喝了不干净的,倒可能染上痢疾。《都门汇纂》写道,“不担挑子不推车,冰水梅汤味有余。怪得京师夸道好,饮来学个猴拉稀。”实则酸梅汤还好,过去有种雪花酪,吃了闹肚子的概率更大。

  从明代开始北京就设有冰窖,冬天从河中凿出大块冰存在窖里夏天用。最早冰窖都是官营,每到立夏皇家便给大臣赏赐冰块,叫做颁冰。这种冰也许民间售卖。民国初年有人从冰窖买天然冰,用一个大刨子旋成冰碴儿,再浇上糖精调的汁。这个刨冰落到盘子里,好像刚下的雪花,所以起个美名叫雪花酪。

  天然冰开采,原则上采冰的一段河道,入冬前要两头立闸,将水放掉,刷洗河道后再放水。取冰讲究要透亮、无杂质的,实际上不容易做到。买冰人也尽量挑干净的,可毕竟是自然水,真能有多干净,吃了是不是没事,只能各凭天命。

  旧京还有种应季的冷食叫做冰碗,只在七八月有,现在还有饭店能做。过去这东西是北京什刹海水边摊商的专利。从湖里现采的藕、菱角、鲜莲子还有鲜核桃、老鸡头,切好,再点缀些杏干调颜色,码在冰上。吃饭喝茶的人叫上一碟,吃一口是脆嫩鲜爽。这里面老鸡头知道的人不多,在南方也叫鸡头米,学名称为芡实,是一种睡莲类植物。水面上是荷叶,河底泥里拳头大一个黑球前面有翠绿一个嘴,非常像鸡头的形状,长满尖刺,极难剥。打开里面是一粒粒莲子状的果实,所以称为鸡头米。现在,北京已经没有种植的了,江南地区还有。

  如果说上面这些还需要加工,井拔凉水可以说是最省事的消暑之物了。北京没自来水时,喝水都靠水井,而北京水质不好,甜水井少。于是有人打两桶甜水到街头论瓢卖,是为井拔凉水。喝上一瓢也是夏日一乐。

  (辛酉生 来源:中国青年报)

编辑:郑鑫
 
 

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